炒核桃泥

北京饭店版本

原料

1. 主料：细玉米面5两，鸡蛋5个。

2. 配料：核桃仁2两，罐头枇杷12个。

3. 调料：白糖5两，猪油。

操作过程

1. 鸡蛋去青（另作他用）留黄。核桃仁用开水稍泡，撕去皮，剁成大米粒一样大小。玉米面用蛋黄、清水调湿和匀，以不往外渗水为准。

2. 锅烧热注入油（约四两），油沸时，下入玉米面，用手勺不停地推动翻炒，直炒到水分干、玉米面已酥时，加入桃仁、白糖再炒，糖溶化后急速起锅盛入盘中，周围镶以枇杷即可。

特点

香、甜、酥、散，为宴会甜菜和点心之一。

注：1. 如在盛盘后，再用蛋泡覆盖在上面即叫“炒雪桃泥”。

2. 玉米面的细度比一般玉米面略细即可。

炒核桃泥

北京饭店分册版本

原料

1. 主料:细玉米面250克,鸡蛋5个。

2. 配料:核桃仁100克,罐头枇杷12个。

3. 调料:白糖250克,猪油。

操作过程

1. 鸡蛋去清(另作他用)留黄。核桃仁用开水稍泡,撕去皮,剁成大米粒一样大小。玉米面用蛋黄、清水调湿和匀,以不往外渗水为准。

2. 锅烧热注入油(约200克),油沸时,下入玉米面,用手勺不停地推动翻炒,直炒到水分干、玉米面已酥时,加入桃仁、白糖再炒,糖溶化后急速起锅盛入盘中,周围镶以枇杷即可。

特点

香、甜、酥、散,为宴会甜菜和点心之一。

注:

1. 如在盛盘后,再用蛋泡覆盖在上面即叫“炒雪桃泥“。

2. 玉米面的细度比一般玉米面略细即可。