红烧牛膝

锦江宾馆版本

原料

1. 主料：鲜牛护膝12个。

2. 配料：水盆母鸡1000克、猪肘500克、海米25克、火腿200克、飘白心500克、水发冬菇。

3. 调料： 精盐、胡椒粉、味精、料酒、糖色、花椒、鸡油、猪油、葱、姜。

操作过程

1. 先将牛护膝洗净， 入开水锅内余透， 捞入凉水内冲洗。然后放入铝锅内， 加水， 下葱节、姜片、料酒。用中火煨至五成熟时， 捞出牛膝冲洗， 再用水余一遍， 捞入凉水内冲洗一下。

2. 肘子、鸡洗净剁成大块， 在开水锅内余透冲洗一下。火腿洗净切块， 金钩洗净， 冬菇去蒂洗净， 切成两块。

3. 铝锅内用竹筷 （架成井字形） 垫底， 放入鸡、肘子、牛护膝。金钩、火腿、葱、姜、料酒、糖色 （少许）、盐、花椒、清水， 上火烧开去净浮沫， 用小火煨至八成火候 捞出牛膝， 去骨， 修成圆形 （配料另作他用）， 原汤过罗去渣， 再倒入铝锅内， 牛膝放入汤内用小火煨至酥烂为准。

4. 飘白心洗净， 用开水余过捞出冲冷， 头划破。锅放火上， 加入底油烧热， 下入飘白心煸炒， 下盐、味精、料酒烧上味， 起锅装在碗内。再将牛膝倒在锅中， 下入冬菇， 调好味烧一下， 捞起牛护膝摆入盘中间， 将飘白心摆在周围， 锅中原汁收浓， 放入鸡油， 起锅淋入上面即成。

特点

色彩美观， 质地烂糯， 鲜香浓郁， 宜老年人食用。