清烩千层肚

锦江宾馆版本

原料

1. 主料：熟千层肚（又名百叶肚）600克。

2. 配料：水发玉兰片100克、水发冬菇100克、熟瘦火腿25克、熟鸡蛋2个、白头细韭菜100克、香菜心。

3. 调料：精盐、料酒、胡椒粉、味精、香油、水豆粉、清汤。

操作过程

1. 先将千层肚洗净黑膜，用开水余过，捞入凉水内冲洗，连续二遍，除去异味。然后放入铝锅内加清水、葱、姜煮烂后，捞出冲洗干净，横切成韭菜叶宽的丝；玉兰片、冬菇分别切丝，用开水氽一遍。火腿切成细丝；韭菜切成1.3厘米长节。鸡蛋煮熟冲冷去掉外壳，切成两瓣，蛋黄去掉，蛋白切成细丝。

2. 再将切好的千层肚丝、兰片丝、冬菇丝、火腿丝一齐放入碗内，下葱节、姜片、盐、胡椒粉、料酒、味精、普汤适量上笼蒸上味。蒸好后取出，去掉姜葱，淹干汤汁。

3. 清汤入锅烧开，将千层肚丝、蛋白丝倒入，加盐、胡椒粉、料酒、味精调好味，下水豆粉勾成二流清芡汁，加入韭菜节、香油推匀，起锅倒入盖碗内即成。

特点

色泽乳白，质地软滑，汤汁浓香，清爽可口。