黄烧鱼唇

锦江宾馆版本

原料

1. 主料：水发鱼唇800克。

2. 配料：母鸡700克、猪肘500克、干贝25克、火腿200克、浸发冬菇100克、鲜菜心500克。

3. 调料：精盐、酱油、料酒、胡椒面、味精、糖色、猪油、鸡油、葱、姜。

操作过程

1. 将鸡、肘清洗干净，剁成大块，放入锅内煮透，捞起用凉水冲洗干净；火腿用热水、碱粉少许，刷洗干净，片去表面一层哈喇部分，再用凉水冲洗干净；干贝洗净泥沙，铝锅内注入清水，下入鸡、肘、火腿、干贝、烧开去净泡沫，用中等火力煨成汤后捞出（汤料另作它用）。

2. 将鱼唇洗净，切成长约6厘米、宽3厘米的长方形条，下入开水锅内余过捞起，放入凉水中冲洗，连续进行两遍，除去异味和胶质，再用水加入葱、姜、料酒余一遍，捞入凉水内冲洗干净沥干。冬菇去蒂洗净切成厚片余过。鲜菜心修过淘洗干净，用开水余过捞入凉水内冲洗沥干。

3. 将猪油入锅烧热，下葱节、姜片炒出香味时倒入煨好的汤，加入盐、酱油、料酒、胡椒面、糖色少许（以黄色为准），放入鱼唇。再倒入铝锅（竹笆垫底），用小火燔至熟烂，下入冬菇。

4. 猪油少许入锅烧热，下鲜菜心煸炒，下盐、料酒、鸡汤少许，烧入味后捞起放于盘内，将鱼唇倒入锅内，拣去葱、姜，加入味精，用大火将汁收浓，放入鸡油，起锅留于鲜菜心上面即成。

特点

色泽黄亮，质地软糯，鲜香味浓，为宴会菜之一。