三丝鱼翅
锦江宾馆版本
原料
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主料：水发鱼翅500克。
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配料：仔鸡脯净肉100克、冬笋100克、冬菇100克、掐菜100克、熟火腿50克、鸡架骨1000克、鸡汤、鸡蛋清1个。
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调料：精盐、料酒、胡椒、味精、干豆粉、水豆粉、猪油、鸡油、葱、姜。
操作过程
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水发鱼翅，用水余二次，每余一次均用凉水冲洗，余后用凉水泡上。用纱布一方将鱼翅沥干，放入纱布上包好。鸡架骨出水，捞起洗去血泡，放入铝锅内垫底，将鱼翅包放于上面，加入姜、葱、料酒，上火烧开去浮沫，转入小火慢煨至鱼翅软烂为准。
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鸡脯肉洗净，去油筋，切成细丝；冬笋、冬菇、熟火腿分别切成丝。再将冬笋、冬菇丝，用开水余过沥干，掐菜洗净沥干；鸡丝下精盐、料酒、胡椒粉、味精少许拌匀；干豆粉加蛋清调成稀糊，加入鸡丝上好浆；锅烧热，下入猪油，油温时下入鸡丝，用竹筷轻轻将鸡丝拨散籽，滑熟，倒入漏勺中滤去余油。
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掐菜入锅用少许油微炒一下，起锅入盘；再将鸡丝、冬笋、火腿丝、冬菇丝一齐入锅，加少量鸡汤，下精盐、料酒、胡椒粉、味精少许，炒匀上好味，用漏勺捞起沥干汤汁，放于掐菜上面作底。
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鱼翅包捞出沥干，解开纱布；锅烧热下油50克，下葱节、姜片炒出香味时，将原汁沥入锅内，去掉姜、葱，将鱼翅放入锅内调好味，收入味时捞起放入三丝上面摆整齐；锅内原汁，用水豆粉勾成二流浓汁，放入少许鸡油，起锅浇于鱼翅上面即成。
特点
色泽浮白，三丝嫩脆，翅鲜软烂，汁浓味香。
三丝鱼翅
四川饭店版本
原料
主料：水发鱼翅1250克。
配料：鸡脯肉150克，熟火腿75克，水发玉兰片100克，胡萝卜，黄瓜皮少许。
调料：母鸡一只1500克，排骨1250克，鸡腿骨1000克，鸡蛋一个半，干豆粉，精盐，味精，料酒，胡椒面，姜，葱，大油，水豆粉，鸡油。
操作过程
鱼翅用水余两遍，每条一次均用凉水冲洗。用清凉水泡一会
儿，挤干水份，用纱布按每份用量包成包。
鸡开膛洗净，砍成大块，排骨砍长节，鸡腿骨用水余透，用温水洗净。提锅先放竹筷于底，将鸡骨放入，放鱼翅包，摆整齐，将鸡和排骨摆在鱼翅上面和周围，加料酒、姜、葱，加水淹过原料的顶，大火烧开后移至小火慢煨。8小时左右，见鱼翅柔软，加盐、味精、胡椒面再煨半小时。
鸡脯去筋切成细丝，加料酒、盐拌匀。蛋清加干豆粉调成蛋清糊，将鸡丝拌匀。胡萝卜、黄瓜皮切花刀片用汤加味烧熟，摆在盘子周围。锅内油烧热，放下鸡丝用筷子轻轻拨散滑熟，捞起。火腿切细丝，玉兰片切细丝，放入锅内加鱼翅原汤加盐、味精尝好味，将鸡丝放下调匀，捞入深圆盘内，将鱼翅包打开，盖上三丝。锅内下水豆粉，勾芡加鸡油淋在鱼翅上即成。
特点
色泽洁白，鲜嫩清淡，营养丰富。
三丝鱼翅
陈松如版本
此菜是用火腿丝、鸡脯丝、玉兰片丝和鱼翅一同烧制成的，故名三丝鱼翅。成菜色泽洁白，汁浓味厚，翅肉细嫩，口味鲜美，营养丰富。
原料
水发鱼翅750克，鸡脯肉150克，熟火腿75克，水发玉兰片100克，约1500克重的母鸡1只，猪排骨1250克，鸡腿骨1000克，鸡蛋1个半，干豆粉8克，精盐35克，味精2克，料酒50克，胡椒面1克，姜50克，葱75克，猪油100克，水豆粉15克，鸡油3克，红萝卜、黄瓜各少许，清汤适量。
操作过程
- 鱼翅用开水氽两遍，每氽一次均用凉水冲透，挤干水分。第二次挤干水分后，用纱布按每份用量包成包。
- 鸡开膛洗净，砍成大块。排骨剁长节。鸡腿用开水氽透，温水洗净。
- 铝锅内先放入竹筷垫底，次将鸡骨放入，再放鱼翅包摆整齐，然后将鸡块和排骨摆在鱼翅上面和周围，加料酒、姜、葱，加水淹过原料，大火烧开后移至小火慢煨8小时左右，见鱼翅柔软，加盐、味精、胡椒面，再煨半小时。
- 鸡脯去筋，切成细丝，装碗加料酒、盐码味，放入蛋清和干豆粉调成的糊中拌匀。
- 将红萝卜、黄瓜皮切成花刀片，入锅用汤加味烧热后捞出，摆在盘子周围。
- 锅内油烧热，下鸡丝，用筷子轻轻拨散滑熟后捞起。
- 火腿、玉兰片分别切成细丝，一起入锅，倒进烧鱼翅的汤，加盐和味精，尝好味，将鸡丝放入调匀，把三丝捞入深圆盘内，打开鱼翅包，将鱼翅盖在三丝上，锅内下水豆粉勾芡，加鸡油，淋在鱼翅上即成。
制作中注意：切三丝粗细长短要均匀。调味要清淡，味重压鲜味，影响质量。