蟹黄烧鱼皮

锦江宾馆版本

原料

1. 主料： 水发鱼皮800克。

2. 配料： 鲜蟹肉200克、瓢儿白菜心200克。

3. 调料： 精盐、胡椒面、料酒、味精、猪油、鸡油、水豆粉、葱、姜、鸡汤。

操作过程

1. 将水发鱼皮洗净（去沙质、腐肉），切成6厘米长、宽2.5厘米的长条形，用开水氽过捞入凉水内冲洗干净，再放入开水内，下葱节、姜片、料酒氽透，捞入凉水内冲洗，连续两遍，挑去葱、姜泡上。

2. 瓢儿白削蒂去掉筋洗净，用开水氽透，捞入凉水内冲凉，捞起沥干水分，切成牙瓣修齐。

3. 猪油入锅烧热，下葱节、姜片稍煸一下，随即加入鸡汤、料酒、胡椒面、鱼皮，开后去尽浮泡。铝锅内垫入鸡架骨，倒入鱼皮，用小火煨至烟为准。

4. 少量葱切细花；姜切细末。锅烧热下入猪油75克、鸡油75克，油热时下入葱花、姜末、蟹肉、料酒、胡椒面，用手勺推动，煸炒去水分，将锅离火。另用锅下猪油少许，待油热时下入瓢儿白心，下盐、料酒煸炒一下，加汤稍焖入味，捞出沥干，放入圆盘内作底。再将焯好的鱼皮挑出，将蟹黄原汤沥入锅中，下盐、料酒、胡椒面、味精，调好味，下水豆粉勾成二流浓汁，淋上鸡油，起锅倒于瓢儿白心上即成。

特点

色润乳白，质地柔软，蟹鲜浓香，为宴会菜之一。