黄烧仔鱼肚

北京饭店版本

原料

1. 主料：发好仔鱼肚2斤。

2. 配料：冬苋菜心1斤，生火腿4两，水发口蘑1两，鸡汤2斤。

3. 调料：葱、姜、盐、料酒、胡椒面、味精、猪油、水淀粉、鸡油。

操作过程

1. 选用透明无血筋的干鱼肚用热水洗净，用热水泡到发软时，片去表面筋皮，再用铝桶盛热水下入鱼肚，上火烧开用小火焖烂，再用凉水冲漂去胶质和腥味，改成三厘米宽、七厘米长的条，改时用刀片去表面的疙瘩和残存筋皮。用水加葱、姜（拍破）、料酒把鱼肚汆一下，捞在凉水内冲洗一遍，再用一斤鸡汤加葱、姜（拍破）、料酒把鱼肚烧透，倒在容器内。冬苋菜只摘取嫩心的茎，撕去皮洗净，用开水煮熟，用凉水冲凉，再用凉水泡上。葱、姜拍破。

2. 锅烧热，注入一两猪油和五钱鸡油。油沸时，下入葱、姜煸一下，注入汤煮一会。捞去葱、姜，下入鱼肚（原汤不用）、火腿、口蘑（原水不用），加盐、料酒、胡椒面烧开，倾入沙锅内（垫上竹笋），盖上盖，用小火煨一小时。掀开盖，拣去火腿、口蘑（另作他用），加入味精，尝好味，用水淀粉勾成二流芡，浇入五钱鸡油，盛入盘中。同时，另用一锅烧热注入五钱猪油，油沸时下入冬苋菜（挤去水分）煸两下，下鸡汤、盐、味精，烧上味，起出馔在鱼肚周围。

特点

软嫩滑糯，汁浓味鲜，适用于老年人食用。

注：鱼肚用此法制作时，一定要冲泡好，不然有腥味。

黄烧仔鱼肚

北京饭店分册版本

原料

1. 主料:发好仔鱼肚1千克。

2. 配料:冬苋菜心500克,生火腿200克,水发口蘑50克,鸡汤1千克。

3. 调料:葱、姜、盐、料酒、胡椒面、味精、猪油、水淀粉、鸡油。

操作过程

1. 选用透明无血筋的干鱼肚用热水洗净,用热水泡到发软时,片去表面筋皮,再用铝桶盛热水下入鱼肚,上火烧开用小火焖烂,再用凉水冲漂去胶质和腥味,改成三厘米宽、七厘米长的条,改时用刀片去表面的疙瘩和残存筋皮。用水加葱、姜(拍破)、料酒把鱼肚余一下,捞在凉水内冲洗一遍,再用500克鸡汤加葱、姜(拍破)、料酒把鱼肚烧透,倒在容器内。冬苋菜只摘取嫩心的茎,撕去皮洗净,用开水煮熟,用凉水冲凉,再用凉水泡上。葱、姜拍破。

2. 锅烧热,注入50克猪油和25克鸡油。油沸时,下入葱、姜煸一下,注入汤煮一会。捞去葱、姜,下入鱼肚(原汤不用)、火腿、口蘑(原水不用),加盐、料酒、胡椒面烧开,倾入沙锅内(垫上竹笋),盖上盖,用小火煸一小时。掀开盖,拣去火腿、口蘑(另作他用),加入味精,尝好味,用水淀粉勾成二流芡,浇入25克鸡油,盛入盘中。同时,另用一锅烧热注入25克猪油,油沸时下入冬苋菜(挤去水分)煸两下,下鸡汤、盐、味精,烧上味,起出镶在鱼肚周围。

特点

软嫩滑糯,汁浓味鲜,适用于老年人食用。

注:

鱼肚用此法制作时,一定要冲泡好,不然有腥味。