鸡蓉鱼肚

北京饭店版本

原料

1. 主料：油发水鱼肚1斤。

2. 配料：母鸡脯肉（无皮）3两，熟瘦火腿5钱，凉鸡汤2斤，鸡蛋5两。

3. 调料：葱、姜、盐、料酒、胡椒面、味精、猪油、鸡油、水淀粉。

操作过程

1. 鱼肚用坡刀片成长七厘米、宽五厘米的片。鸡脯肉片去表面一层（很薄），剔去筋，用刀背砸成细泥，再用刀刃拨成薄片，拣去细筋，用刀刃排列一遍。瘦火腿切成细末。葱、姜拍破。取三两汤加一些葱、姜泡上。鸡蛋去黄留青。

2. 鱼肚用开水氽一遍，捞在温水内清洗一下，轻轻地挤去水分。烧开一斤鸡汤，下入鱼肚、葱、姜、料酒稍煮，倒入容器内。鸡泥用泡葱、姜的汤解散成稀浆状（解时汤要随下随滓，滓成浆后不能有疙瘩），加盐、料酒、胡椒面、味精、水淀粉（五钱）、蛋青（先用筷子打散）和匀。

3. 锅烧热注入二两猪油，油沸时，下葱、姜煸锅，注入汤煮一会，捞去葱、姜，下鱼肚（原泡的汤不要）、盐、料酒、胡椒面、味精，尝好味，用小火煨二十分钟，勾少许稀芡，捞出鱼肚盛盘内，中心成窝形。这时将兑好的鸡泥蛋青搅匀冲入烧鱼肚的汁内，随冲随用手勺推动，待已熟时，淋入五钱鸡油，盛入鱼肚当中，撒上火腿末即可。

特点

颜色红黄白相间，质地软嫩，口味鲜美。

注：烧鱼肚的汁，不能过多或过少，以能在冲好蛋青后嫩而不老亦不流汁为准。

鸡蓉鱼肚

北京饭店分册版本

原料

1. 主料: 油发水鱼肚 500 克。

2. 配料: 母鸡脯肉 (无皮) 150 克, 熟瘦火腿 25 克, 凉鸡汤 1 千克, 鸡蛋 250 克。

3. 调料: 葱、姜、盐、料酒、胡椒面、味精、猪油、鸡油、水淀粉。

操作过程

1. 鱼肚用坡刀片成长七厘米、宽五厘米的片。鸡脯肉片去表面一层(很薄),剔去筋,用刀背砸成细泥,再用刀刃拨成薄片,拣去细筋,用刀刃排剁一遍。瘦火腿切成细末。葱、姜拍破。取150克汤加一些葱、姜泡上。鸡蛋去黄留清。

2. 鱼肚用开水氽一遍,捞在温水内清洗一下,轻轻地挤去水份。烧开500克鸡汤,下入鱼肚、葱、姜、料酒稍煮,倒入容器内。鸡泥用泡葱、姜的汤滓散成稀浆状(滓时汤要随下随滓,滓成浆后不能有疙瘩),加盐、料酒、胡椒面、味精、水淀粉(25克)、蛋清(先用筷子打散)和匀。

3. 锅烧热注入100克猪油,油沸时,下葱、姜煸锅,注入汤煮一会,捞去葱、姜,下鱼肚(原泡的汤不要)、盐、料酒、胡椒面、味精,尝好味,用小火煨二十分钟,勾少许稀芡,捞出鱼肚盛盘内,中心成窝形。这时将兑好的鸡泥蛋清搅匀冲入烧鱼肚的汁内,随冲随用手勺推动,待已熟时,淋入25克鸡油,盛入鱼肚当中,撒上火腿末即可。

特点

颜色红黄白相间,质地软嫩,口味鲜美。

注:

烧鱼肚的汁,不能过多或过少,以能在冲好蛋清后嫩而不老亦不流汁为准。