鸡块鱼肚

北京饭店版本

原料

1. 主料：油发水鱼肚1斤。

2. 配料：鸡肉1斤，奶汤2斤。

3. 调料：猪油、鸡油、葱、姜、盐、料酒、胡椒面、味精、鸡蛋、干淀粉、水淀粉、普通汤。

操作过程

1. 鱼肚片成坡刀片。鸡肉剁成三厘米五见方的块。葱切成段。姜切成片。鸡蛋两个去黄用青兑干淀粉调成稀糊。

2. 鱼肚用开水氽一遍。再用普通汤煮一会倒入盆内泡上。

3. 锅烧热，注入二两猪油，下入葱、姜煸炒，加奶汤、盐、料酒、胡椒面、鱼肚（挤去汤汁），用小火煨上。

4. 在煸鱼肚的同时，把猪油注入另一烧热的锅里，油热时把鸡块浆上蛋糊，下入滑熟捞出。锅内留下一两油，下葱、姜煸锅，加汤、盐、料酒、鸡块，用小火煨上。

5. 在鸡块已烂时，将鱼肚和鸡块内的葱、姜拣去，分别加味精尝好味，用水淀粉勾芡，浇入五钱鸡油，先将鱼肚盛入盘内，鸡块盛在当中即可。

特点

汁浓味鲜，鸡块嫩，鱼肚糯，为宴会头菜之一。

注：亦可在鸡块快烂时，加入鱼肚同烧。

鸡块鱼肚

北京饭店分册版本

原料

1. 主料：油发水鱼肚500克。

2. 配料：鸡肉500克，奶汤1千克。

3. 调料：猪油、鸡油、葱、姜、盐、料酒、胡椒面、味精、鸡蛋、干淀粉、水淀粉、普通汤。

操作过程

1. 鱼肚片成坡刀片。鸡肉剁成三厘米五见方的块。葱切成段。姜切成片。鸡蛋两个去黄用清兑干淀粉调成稀糊。

2. 鱼肚用开水氽一遍。再用普通汤煮一会倒入盆内泡上。

3. 锅烧热，注入100克猪油，下入葱、姜煸炒，加奶汤、盐、料酒、胡椒面、鱼肚（挤去汤汁），用小火煨上。

4. 在煸鱼肚的同时，把猪油注入另一烧热的锅里，油热时把鸡块浆上蛋糊，下入滑熟捞出。锅内留下50克油，下葱、姜煸锅，加汤、盐、料酒、鸡块，用小火煨上。

5. 在鸡块已烂时，将鱼肚和鸡块内的葱、姜拣去，分别加味精尝好味，用水淀粉勾芡，浇入五钱鸡油，先将鱼肚盛入盘内，鸡块盛在当中即可。

特点

汁浓味鲜，鸡块嫩，鱼肚糯，为宴会头菜之一。

注：

亦可在鸡块快烂时，加入鱼肚同烧。