鸡块鱼肚

北京饭店版本

原料

1. 主料：油发水鱼肚1斤。

2. 配料：鸡肉1斤，奶汤2斤。

3. 调料：猪油、鸡油、葱、姜、盐、料酒、胡椒面、味精、鸡蛋、干淀粉、水淀粉、普通汤。

操作过程

1. 鱼肚片成坡刀片。鸡肉剁成三厘米五见方的块。葱切成段。姜切成片。鸡蛋两个去黄用青兑干淀粉调成稀糊。

2. 鱼肚用开水氽一遍。再用普通汤煮一会倒入盆内泡上。

3. 锅烧热，注入二两猪油，下入葱、姜煸炒，加奶汤、盐、料酒、胡椒面、鱼肚（挤去汤汁），用小火煨上。

4. 在煸鱼肚的同时，把猪油注入另一烧热的锅里，油热时把鸡块浆上蛋糊，下入滑熟捞出。锅内留下一两油，下葱、姜煸锅，加汤、盐、料酒、鸡块，用小火煨上。

5. 在鸡块已烂时，将鱼肚和鸡块内的葱、姜拣去，分别加味精尝好味，用水淀粉勾芡，浇入五钱鸡油，先将鱼肚盛入盘内，鸡块盛在当中即可。

特点

汁浓味鲜，鸡块嫩，鱼肚糯，为宴会头菜之一。

注：亦可在鸡块快烂时，加入鱼肚同烧。

鸡块鱼肚

北京饭店分册版本

原料

1. 主料: 油发水鱼肚 500 克。

2. 配料: 鸡肉 500 克, 奶汤 1 千克。

3. 调料: 猪油、鸡油、葱、姜、盐、料酒、胡椒面、味精、鸡蛋、干淀粉、水淀粉、普通汤。

操作过程

1. 鱼肚片成坡刀片。鸡肉剁成三厘米五见方的块。葱切成段。姜切成片。鸡蛋两个去黄用清兑干淀粉调成稀糊。

2. 鱼肚用开水氽一遍。再用普通汤煮一会倒入盆内泡上。

3. 锅烧热, 注入 100 克猪油, 下入葱、姜煸炒, 加奶汤、盐、料酒、胡椒面、鱼肚 (挤去汤汁), 用小火煨上。

4. 在煸鱼肚的同时, 把猪油注入另一烧热的锅里, 油热时把鸡块浆上蛋糊, 下入滑熟捞出。锅内留下 50 克油, 下葱、姜煸锅, 加汤、盐、料酒、鸡块, 用小火煨上。

5. 在鸡块已烂时, 将鱼肚和鸡块内的葱、姜拣去, 分别加味精尝好味, 用水淀粉勾芡, 浇入五钱鸡油, 先将鱼肚盛入盘内, 鸡块盛在当中即可。

特点

汁浓味鲜, 鸡块嫩, 鱼肚糯, 为宴会头菜之一。

注:

亦可在鸡块快烂时, 加入鱼肚同烧。