鸡皮鱼肚

北京饭店版本

原料

1. 主料：油发水鱼肚1斤5两。

2. 配料：生鸡皮5两，水口蘑1两。冬笋1两，奶汤2斤。

3. 调料：猪油、鸡油、葱、姜、盐、料酒、胡椒面、味精、水淀粉。

操作过程

1. 将鱼肚坡刀片成七厘米长、四厘米宽、半厘米厚的片，再用开水汆两遍（每汆一遍后用凉水冲洗），仍用凉水泡上。葱切成段。姜拍破。鸡皮汆熟洗净改成象眼形，加葱、姜、料酒、汤（腌没为度）上笼蒸烂。口蘑片成片。冬笋煮熟切成长方片。

2. 锅烧热，注入二两猪油，油热时，下入葱、姜煸炒，随即注入奶汤煮一会，捞出葱、姜不要，把鸡皮、口蘑、冬笋、鱼肚（挤去水分）放进汤内，加入盐、料酒、胡椒面、味精，煨二十分钟，尝好味，勾入水淀粉，浇上鸡油即可。

特点

鸡皮鲜、软、绵，用来作配料，别具风味。

注：海参、鲍鱼、鱿鱼均可按此法制作。

鸡皮鱼肚

北京饭店分册版本

原料

1. 主料：油发水鱼肚750克。

2. 配料：生鸡皮250克，水口蘑50克，冬笋50克，奶汤1千克。

3. 调料：猪油、鸡油、葱、姜、盐、料酒、胡椒面、味精、水淀粉。

操作过程

1. 将鱼肚坡刀片成七厘米长、四厘米宽、半厘米厚的片，再用开水余两遍（每余一遍后用凉水冲洗），仍用凉水泡上。葱切成段。姜拍破。鸡皮氽熟洗净改成象眼形，加葱、姜、料酒、汤（淹没为度）上笼蒸烂。口蘑片成片。冬笋煮熟切成长方片。

2. 锅烧热，注入100克猪油，油热时，下入葱、姜煸炒，随即注入奶汤煮一会，捞出葱、姜不要，把鸡皮、口蘑、冬笋、鱼肚（挤去水分）放进汤内，加入盐、料酒、胡椒面、味精，煸二十分钟，尝好味，勾入水淀粉，浇上鸡油即可。

特点

鸡皮鲜、软、绵，用来作配料，别具风味。

注：

海参、鲍鱼、鱿鱼均可按此法制作。