酿产肚

北京饭店版本

原料

1. 主料：油发水鱼肚1斤。

2. 配料：虾仁6两，猪肥膘4两，油菜心12棵，凉清汤8两。

3. 调料：猪油、鸡油、味精、胡椒面、料酒、葱、姜、湿淀粉、干淀粉、水淀粉、鸡蛋、盐、鸡汤。

操作过程

1. 鱼肚片成三毫米厚的大片。虾仁和肥膘分别用刀背砸成极细无粒的泥状，再用刀刃剁几遍。油菜心头部削成尖圆形，削去帮上表面薄膜，抽去筋，洗净用开水烫熟，捞在凉水内冲透，仍用凉水泡上。葱切成段，姜拍破，取一半姜葱用二两凉清汤泡上。鸡蛋两个去黄留青。

2. 锅烧热，注入一两猪油，油热时下入葱、姜煸锅，注入四两鸡汤，下入鱼肚、盐、料酒、胡椒面、味精，小火煨十分钟，捞出挤去汁，切成粗丝。

3. 在燎鱼肚的同时，将虾泥用泡葱、姜的凉汤滓散，加入肥膘、盐、料酒、胡椒面、味精、少许湿淀粉、蛋青，向着一个方向搅拌，搅到上劲发亮为止。

4. 将鱼肚丝分成二十四份，把虾泥挤成二十四个丸子，每个丸子放在每份鱼肚丝上，用鱼肚丝将虾泥裹上成长圆柱形，放在事先抹好油的盘子内，沸水中等火力上笼蒸熟，取出摆入另一圆盘周围。

5. 锅内注入清汤，下入菜心、盐、味精、料酒烧入味，取出菜心放在盘中心。锅内汁勾水淀粉，注入一两鸡油，浇在鱼肚和菜心上即可。

特点

形象美观，色泽鲜艳，为宴会菜之一。