炒鱿鱼卷

北京饭店版本

原料

1. 主料：水发鱿鱼1斤2两。

2. 配料：芹菜心4两。

3. 调料：猪油、葱、姜、蒜、盐、料酒、泡辣椒、酱油、醋、白糖、水淀粉、汤、胡椒面、味精。

操作过程

1. 将鱿鱼从中顺剖成两半，切去两头的尖成长方形，皮向下（即稍鼓起的一面）顺放于菜砧上，从前边两角处用坡刀斜剖交叉花刀，然后顺切成两半，再改成约四厘米正方形的块。芹菜心抽去筋切成三厘米长的节。葱切成马耳形。姜切成方片。蒜切成片。泡辣椒去籽切成象眼块。用酱油、醋（少许）、料酒、糖（少许）、水淀粉、味精、盐、胡椒面、汤兑成汁。

2. 锅烧热，注入油。油沸时，下入鱿鱼，待卷成筒形时，倒在漏勺内。锅内留下二两油，沸时下芹菜、泡辣椒、蒜、姜、葱，翻炒几下，加鱿鱼炒匀，倒入兑好的汁，再翻炒两下即可。

特点

鲜脆香嫩，酒饭均宜。

注：如把鱿鱼改切成象眼块，汁内加重糖、醋，即叫“荔枝鱿鱼”。

炒鱿鱼卷

北京饭店分册版本

原料

1. 主料:水发鱿鱼600克。

2. 配料:芹菜心200克。

3. 调料:猪油、葱、姜、蒜、盐、料酒、泡辣椒、酱油、醋、白糖、水淀粉、汤、胡椒面、味精。

操作过程

1. 将鱿鱼从中顺剖成两半,切去两头的尖成长方形,皮向下(即稍鼓起的一面)顺放于菜砧上,从前边两角处用坡刀斜剖交叉花刀,然后顺切成两半,再改成约四厘米正方形的块。芹菜心抽去筋切成三厘米长的节。葱切成马耳形。姜切成方片。蒜切成片。泡辣椒去籽切成象眼块。用酱油、醋(少许)、料酒、糖(少许)、水淀粉、味精、盐、胡椒面、汤兑成汁。

2. 锅烧热,注入油。油沸时,下入鱿鱼,待卷成筒形时,倒在漏勺内。锅内留下100克油,沸时下芹菜、泡辣椒、蒜、姜、葱,翻炒几下,加鱿鱼炒匀,倒入兑好的汁,再翻炒两下即可。

特点

鲜脆香嫩,酒饭均宜。

注:

如把鱿鱼改切成象眼块,汁内加重糖、醋,即叫“荔枝鱿鱼“。