锅衣鱿鱼

锦江宾馆版本

原料

1. 主料：碱发鱿鱼100克。

2. 配料：大米锅巴200克、水发冬菇50克、水发玉兰笋50克、豆苗苞20克。

3. 调料：精盐、酱油、胡椒粉、料酒、味精、白糖、醋、猪油、香油、水豆粉、葱、姜、蒜、泡辣椒。

操作过程

1. 将发胀的鱿鱼沥干，用开水冲泡一次待水温后连续冲泡二次，去净碱味用开水泡上。

2. 干透锅巴厚薄均匀，无焦色，用刀剁成圆片，直径约3.3厘米。水发冬菇去蒂，片成片；水发兰笋片成薄片，洗净，入锅余透，捞起冲洗晾冷，沥干水分备用。

3. 泡辣椒去籽，切成斜刀块，葱洗净切成小马耳形；姜、蒜切成小方片；豆苗苞洗净。取碗一个，放入盐、酱油、味精、胡椒粉、白糖、醋、水豆粉调成大荔枝味的汁。再将鱿鱼沥干，放入锅中加普汤、胡椒粉、料酒，煮透沥干水分。

4. 将素油入锅烧沸待用。另用一锅，放入猪油75克烧热，下姜、蒜、泡辣椒微炒一下，放入冬菇、兰片炒一下，随即加入汤搅匀倒入鱿鱼和兑好的汁，推转均匀成二流芡，加入香油，起锅装入碗内。再将锅巴放入沸油锅中迅速炸呈黄色，捞起放入大圆盘中，淋上锅内沸油少许，上桌先上锅巴，然后将碗内鱿鱼汁淋在锅巴上，发出响声即成。

特点

色润黄亮，质地滑嫩，锅巴酥香，荔枝味醇。