三丝鱼肚

四川饭店版本

原料

主料：油发水鱼肚300克，鸡脯肉150克。

配料：熟火腿50克，水发玉兰片100克，豌豆尖100克。

调料：精盐，味精，料酒，胡椒面，化猪油，水豆粉，鸡蛋一个，干豆粉，鸡油。

操作过程

鱼肚洗净切二粗丝，开水余透泡上。玉兰片切细丝余透。火腿切细丝。鸡脯去筋皮切细丝，加盐，料酒码味，蛋清加干豆粉拌匀鸡丝。

锅内油烧四成热，将鸡丝放下用筷子轻轻拨散，刚熟捞出，倒去余油，加汤放入火腿丝，鸡丝加盐、味精、料酒、胡椒面，调匀味捞入盘。锅内下鱼肚上味，下水豆粉，勾二流芡，倒在三丝上。再将豌豆尖用少许油加味炒熟镶在盘边即成。

特点

色洁白，鲜嫩清淡。