凤蛋鱼肚

四川饭店版本

原料

主料：油发水鱼肚400克。

配料：鸡蛋8个，水发玉兰片50克，胡萝卜净50克。

调料：精盐，味精，料酒，胡椒面，化猪油，干豆粉，水豆粉，姜，葱，香油。

操作过程

鱼肚洗净，用披刀片成4厘米长的片，开水余透泡上。玉兰片切成3.3厘米长的片，开水余一遍。胡萝卜切成5厘米长的花刀片，开水沮熟，凉水泡冷。

鸡蛋煮熟去壳，切四片去黄洗净，滚干豆粉，用油炸黄捞出装碗，加汤、盐、料酒、姜、葱上笼蒸透端出翻扣圆盘中。

锅内油热下姜、葱炒出香味加汤稍煮，打去姜、葱放入鱼肚、玉兰片、盐、味精、料酒、胡椒面慢烧入味，下水豆粉勾芡加香油盖在蛋上。胡萝卜烧热加味，摆放盘周围即成。

特点

色泽鲜艳，鱼肚细嫩。