陈皮鸡

北京饭店版本

原料

1. 主料：笋鸡肉1斤。

2. 调料：花生油、香油、葱、姜、辣椒面、花椒、干辣椒、陈皮（干桔子皮）、盐、料酒、酱油、白糖、普通汤、醋、味精。

操作过程

1. 鸡肉剁成二厘米见方的丁。辣椒去把、去籽，切成二厘米长的节。陈皮洗净切成块。葱剖开切成段。姜切成片。

2. 鸡肉用盐、料酒、酱油（少许）、葱（一半）、姜（一半）拌匀腌一小时。

3. 烧沸花生油，把鸡控去汁，下入油内炸呈金黄色捞出，倒去油。锅内再注入二两香油，先把花椒炸糊捞出（不用），再下陈皮稍炸，加干辣椒炸到紫黑色时，再下葱、姜、辣椒面稍煸，即加进鸡、料酒、酱油、糖、醋（少许）、味精、汤，在火上收干汁，拣出葱、姜即可。

特点

色泽红亮，口味麻、辣、咸、鲜、微甜而带陈皮香味，为四川传统菜之一。

注：1. 如不用陈皮而加重花椒的用量，即叫“花椒鸡”。

2. 此菜冷热吃均可。

3. 按此亦可制作猪、牛、兔、狗、鱼、虾等肉。

4. 此菜的形状亦可改刀成条、块。

5. 此菜亦可用炒的办法制作。

陈皮鸡

北京饭店分册版本

原料

1. 主料:笋鸡肉500克。

2. 调料:花生油、香油、葱、姜、辣椒面、花椒、干辣椒、陈皮(干桔子皮)、盐、料酒、酱油、白糖、普通汤、醋、味精。

操作过程

1. 鸡肉剁成二厘米见方的丁。辣椒去把、去籽,切成二厘米长的节。陈皮洗净切成块。葱剖开切成段。姜切成片。

2. 鸡肉用盐、料酒、酱油(少许)、葱(一半)、姜(一半)拌匀腌一小时。

3. 烧沸花生油,把鸡控去汁,下入油内炸呈金黄色捞出,倒去油。锅内再注入100克香油,先把花椒炸糊捞出(不用),再下陈皮稍炸,加干辣椒炸到紫黑色时,再下葱、姜、辣椒面稍煸,即加进鸡、料酒、酱油、糖、醋(少许)、味精、汤,在火上收干汁,拣出葱、姜即可。

特点

色泽红亮,口味麻、辣、咸、鲜、微甜而带陈皮香味,为四川传统菜之一。

注:

1. 如不用陈皮而加重花椒的用量,即叫“花椒鸡“。

2. 此菜冷熟吃均可。

3. 按此亦可制作猪、牛、兔、狗、鱼、虾等肉。

4. 此菜的形状亦可改刀成条、块。

5. 此菜亦可用炒的办法制作。