米熏鸡

北京饭店版本

原料

1. 主料：裆部开膛公鸡1只（2斤）。

2. 调料：浅色卤汤、大米、松柏锯末 （或松柏枝）、香油。

操作过程

1. 鸡用开水烫一下，捞出冲洗干净。卤汤上火烧开，下入鸡，开时撇去泡沫，用小火卤熟，晾去水分。

2. 取一锅，放入锯末、大米，再放一个金属箅子（不要接触锯末），把鸡侧身放在箅子上，用盖（不能贴鸡）盖上，将锅上火，利用锯末冒的烟把鸡熏上色、熏上味。取出晾凉，刷上香油以免干燥，食用时，剔去骨，改成条、丝、片、块均可。

特点

深红颜色，烟熏香味，宴会冷菜之一。

注：1. 填鸭亦可按此法制作。

2. 不用大米，只用松柏锯末（或松柏枝）亦可。

米熏鸡

四川饭店版本

原料

主料:肉鸡一只约1500克。

调料:浅色卤水,大米75克,松柏锯末,松柏枝,香油。

操作过程

将开膛鸡清理腹内洗净,放入水内微煮出血水,捞出置温水内洗净,放入卤水内烧开时打尽浮沫,用微火卤熟,捞出晾干水份。

取一锅放入锯末、松柏枝、大米,点燃出明火打灭,放一金属算子(不能接触锯末)把鸡侧身放在算子上,用盖盖上,利用锯末,大米冒的烟把鸡熏上色,熏出香味。取出晾冷,刷上香油,以免干燥,用时去骨切成条、片、块均成。

特点

颜色棕红，烟熏香味，宴会冷菜之一。

注：按此种做法，鸭、兔、鱼均可。