桃仁鸡卷

北京饭店版本

原料

1. 主料：脊背开膛公鸡1只（2斤）。

2. 配料：核桃仁2两，白色卤汤。

3. 调料：葱、姜、盐、料酒、味精、花生油、香油。

操作过程

1. 鸡由脊背下刀剔尽骨，保持整形不破裂。葱、姜切成片。把鸡用盐、料酒、味精、葱、姜抹匀腌三小时。桃仁用开水稍泡，撕去皮，用花生油炸熟。

2. 把鸡肉内的葱、姜拣出，皮朝下放于案上理开铺平，把桃仁放在一端，向前卷成筒形，再包卷两层净布，用线绳捆紧。

3. 烧开卤汤，放入鸡卷，煮一个半小时（煮时撇去泡沫），捞出晾凉，解去绳布，再重新用布裹紧捆好，又放入卤汤内煮半小时，捞出晾凉，解去绳布，刷上香油以免干燥。

4. 食用时切成二毫米厚的圆形片，摆入盘内即可。

特点

鲜、嫩、脆、香，色泽漂亮，宜于宴会冷盘。

注：1. 此菜如不用馅，即叫“卷筒鸡”。

2. 亦可用杏仁、花生米（均炸熟）、海米、干贝（均用水泡胀）、江米饭（拌上味）作馅。

3. 如无白色卤汤时，可用五香面同腌，卷后蒸熟。

桃仁鸡卷

北京饭店分册版本

原料

1. 主料: 脊背开膛公鸡 1 只 (1 千克)。

2. 配料: 核桃仁 100 克, 白色卤汤。

3. 调料: 葱、姜、盐、料酒、味精、花生油、香油。

操作过程

1. 鸡由脊背下刀剔尽骨, 保持整形不破裂。葱、姜切成片。把鸡用盐、料酒、味精、葱、姜抹匀腌三小时。桃仁用开水稍泡, 撕去皮, 用花生油炸熟。

2. 把鸡肉内的葱、姜拣出, 皮朝下放于案上理开铺平, 把桃仁放在一端, 向前卷成筒形, 再包卷两层净布, 用线绳捆紧。

3. 烧开卤汤, 放入鸡卷, 煮一个半小时 (煮时撇去泡沫), 捞出晾凉, 解去绳布, 再重新用布裹紧捆好, 又放入卤汤内煮半小时, 捞出晾凉, 解去绳布, 刷上香油以免干燥。

4. 食用时切成二毫米厚的圆形片,摆入盘内即可。

特点

鲜、嫩、脆、香,色泽漂亮,宜于宴会冷盘。

注:

1. 此菜如不用馅,即叫“卷筒鸡“。

2. 亦可用杏仁、花生米(均炸熟)、海米、干贝(均用水泡胀)、江米饭(拌上味)作馅。

3. 如无白色卤汤时,可用五香面同腌,卷后蒸熟。