桶鸡

北京饭店版本

原料

1. 主料：腋下开膛维母鸡1只。

2. 调料：花椒、盐、葱、姜、料酒、香油。

操作过程

1. 把花椒、盐在锅内炒到滚烫，倒出晾到不烫手时，在鸡身上揉搓，并撒上一些在腹腔内来回摇晃，使它贴在腔壁上，放在瓷容器内腌上。夏秋腌两天，冬春腌三天，并每天翻一次。腌好后取出，用一空心竹管插入肛门内以通空气，挂于通风高处晾二、三天。

2. 将鸡取下洗净灰尘，加葱、姜（拍破）、料酒上笼蒸熟，取出晾凉，刷上香油。

3. 食用时，肢解剁块或去骨片片、切条盛盘。

特点

色泽白润，质地细嫩鲜香。

注：1. 此菜为四川制法。

2. 鸭子亦可按此法制作。

桶鸡

北京饭店分册版本

原料

1. 主料: 腋下开膛雏母鸡 1 只。

2. 调料: 花椒、盐、葱、姜、料酒、香油。

操作过程

1. 把花椒、盐在锅内炒到滚烫, 倒出晾到不烫手时, 在鸡身上揉搓, 并撒上一些在腹腔内来回摇晃, 使它贴在腔壁上, 放在瓷容器内腌上。夏秋腌两天, 冬春腌三天, 并每天翻一次。腌好后取出, 用一空心竹管插入肛门内以通空气, 挂于通风高处晾二、三天。

2. 将鸡取下洗净灰尘, 加葱、姜(拍破)、料酒上笼蒸熟, 取出晾凉, 刷上香油。

3. 食用时, 肢解剁块或去骨片片、切条盛盘。

特点

色泽白润, 质地细嫩鲜香。

注:

1. 此菜为四川制法。

2. 鸭子亦可按此法制作。