腊鸭

北京饭店版本

原料

1. 主料：填鸭1只（4斤左右）。

2. 调料：盐2两，硝。

操作过程

1. 鸭子由腹部下刀从中剖开成一大扇，然后用刀由颈下接近肩骨处把两边肩骨拉断（不要划破皮），取出胸腔骨。盐、硝拌匀待用。

2. 用盐、硝把鸭身内外、头颈揉搓均匀后，将鸭嘴开，撒五钱盐硝在里面（防止发臭），把鸭放入盆中，再撒点盐硝在上面，用一盖子压住，腌十天左右。

3. 腌后取出，用温水浸泡一个小时。取筛子一个，平顶朝上，把鸭子（腹部朝下）摊在筛子上面，再将脖子朝右（贴近鸭身）弯过来，放置阳光下通风处曝晒七天后（晒至鸭皮变硬为止，中间需翻两次），用一条一尺长的粗线绳从翅膀底下穿上，挂于阳光下通风处，再晒至七天，干后放一盆中。

4. 食前，抽去线绳，洗净尘土，从背部下刀一剖两扇，沸水旺火蒸约二十分钟，即可取出剁块，盛盘上桌。

特点

颜色红、黄相映，味咸香，为广东特点菜。