灌汁烧鸭

北京饭店版本

原料

1. 主料：腋下开膛填鸭1只。

2. 调料：甜面酱、味精、盐、糖、胡椒面、白酒、酱油、葱、姜、蒜、糖稀。

操作过程

1. 葱、姜、蒜均切成末。

2. 把鸭子由头颈开口处稍打点气，使皮涨起，再用一铁钩子钩住头颈。烧一锅开水，把鸭子悬于锅的上空，用开水反复浇三、四遍，浇完后，用糖稀加汤、盐调匀，抹遍鸭子全身，放置通风处晾皮（约用二十四小时）。

3. 锅上火注入花生油，将以上调料（糖稀除外）加少许鸡汤炒成汁。然后用一木塞子堵住鸭肛门，把炒好的汁从开口处灌入鸭腹内。

4. 灌汁的同时，在暗炉底部将木炭点燃，待火旺后把炭火拨至四周，中间放一盆凉水（以免鸭皮发干），把鸭子挂在炉内上端的铁棍上，盖上盖烤之（烤的过程中，要不时地打开底部火门，调整火力，使鸭皮受热均匀），边烤边转动，反复数次，直至烤熟、颜色上匀为止。取出摘去钩子，倒出腹内的汁待用。抹上香油以免皮发干。食用时改刀盛盘浇上汁，点缀后即可上桌。

特点

色红亮，味咸鲜。

注：1. 暗炉是广东烧、烤食品的一种炉子。形状是肚大口小，底部宽，上面有盖，底部有火门，用于观察火情，调整火力。在建造此炉时，需在上部固定一根圆形铁棍，与炉口距离五寸左右，供烧、烤食品时挂钩用。

2. 如不炒汁，也可用以上调料加鸡汤兑成汁。

3. 烤至皮发红，近八成熟时，把炭火盖上，以防火旺有皮糊现象。