水晶冻鸭

北京饭店版本

原料

1. 主料：脊背开膛填鸭1只。

2. 配料：熟火腿2两，香菜叶5钱，鸡爪10只，肉皮5两，冻粉2钱，鲜荷叶1张。

3. 调料：料酒、盐、味精、陈皮、葱、姜、清鸡汤。

操作过程

1. 鸭子洗净。猪皮刮洗干净。鸡爪择洗干净。葱切成段。姜拍破。香菜叶洗净。陈皮洗净。

2. 烧开水，把鸭子、鸡爪、肉皮分别入水余透捞出，洗净血沫。取干净盆把鸭、鸡爪、肉皮放入，加进葱、姜、料酒、盐、味精、清鸡汤、冻粉（洗一下），上笼用大火蒸之，以鸭烂为准。

3. 火腿先切成长方片，再对角一刀，成为三角片，放在盘内。香菜叶消好毒。备好一个长方形盘洗净消好毒。把蒸烂的鸭子取出拆净骨头，待凉后，全鸭切成二十块，要切整齐，块要大小一致，排放在备好的盘内。把盆内的肉皮、鸡爪挑出来。汤过箩，撇净浮油，尝好味，倒进摆好鸭块的盘内（倒时要轻一点，不要把鸭块冲乱），汤稍漫过鸭肉即可。把火腿片放在鸭块上，另一端摆上香菜叶，要用手按一下，使之能贴在鸭肉上。待凉后，放进冰箱冷冻，但不能使之结冰。

4. 荷叶洗净，用开水烫一下捞出过凉，剪去根蒂，根据盘大小剪好，边上剪成锯齿形，绿面朝上放在盘内，冻好的鸭肉取出按照块拉好，码入盘内即可。

特点

汤汁冻结后亮如水晶，鸭烂味鲜，衬以荷叶，颜色美观。

注：此菜为夏令佳品。

水晶冻鸭

北京饭店分册版本

原料

1. 主料：脊背开膛填鸭1只。

2. 配料：熟火腿100克，香菜叶25克，鸡爪10只，肉皮250克，冻粉10克，鲜荷叶1张。

3. 调料：料酒、盐、味精、陈皮、葱、姜、清鸡汤。

操作过程

1. 鸭子洗净。猪皮刮洗干净。鸡爪择洗干净。葱切成段。姜拍破。香菜叶洗净。陈皮洗净。

2. 烧开水，把鸭子、鸡爪、肉皮分别入水余透捞出，洗净血沫。取干净盆把鸭、鸡爪、肉皮放入，加进葱、姜、料酒、盐、味精、清鸡汤、冻粉（洗一下），上笼用大火蒸之，以鸭烂为准。

3. 火腿先切成长方片，再对角一刀，成为三角片，放在盘内。香菜叶消好毒。备好一个长方形盘洗净消好毒。把蒸烂的鸭子取出拆净骨头，待凉后，全鸭切成二十块，要切整齐，块要大小一致，排放在备好的盘内。把盆内的肉皮、鸡爪挑出来。汤过箩，撇净浮油，尝好味，倒进摆好鸭块的盘内（倒时要轻一点，不要把鸭块冲乱），汤稍漫过鸭肉即可。把火腿片放在鸭块上，另一端摆上香菜叶，要用手按一下，使之能贴在鸭肉上。待凉后，放进冰箱冷冻，但不能使之结冰。

4. 荷叶洗净，用开水烫一下捞出过凉，剪去根蒂，根据盘大小剪好，边上剪成锯齿形，绿面朝上放在盘内，冻好的鸭肉取出按照块拉好，码入盘内即可。

特点

汤汁冻结后亮如水晶，鸭烂味鲜，衬以荷叶，颜色美观。

注：

此菜为夏令佳品。