冰冻鸭方

北京饭店版本

原料

1. 主料：尾部开膛填鸭1只。

2. 配料：鲜豌豆粒1两，洋粉2钱，清汤1斤，鲜荷叶1大张。

3. 调料：盐、味精、料酒、胡椒面、葱、姜。

操作过程

1. 鸭子用水煮透，捞入凉水内冲洗干净。锅上火再注入水，加葱、姜（拍破）、盐、料酒、胡椒面、味精，把鸭子用小火煮烂，捞出晾凉。用切熟料的刀砧，由鸭背顺拉一刀，剥下肉（剥时要皮不破，肉不碎，肉内无碎骨），把鸭肉改成四厘米宽、五厘米长的块（共二十四块），皮朝上整齐地排列在一个带沿的盘内，肉厚的部分摆在盘中央，一般排列成三行，行间留下一公分宽的距离，摆好后放在凉爽的地方不动。

2. 在煮鸭的同时，豌豆粒用开水煮熟（不要烂），捞入凉水内，剥去皮。洋粉用温水洗净，盛容器内，加少量的水，上笼蒸化。荷叶洗净用水烫一下，捞出剪成比盛菜用的盘子略小点的圆形，并剪上花边。

3. 烧开清汤，将洋粉汁用箩过在汤内，加盐、味精、胡椒面调好味，浇在装鸭子的盘内。在汤汁接近冻结时，把豌豆粒撒在鸭块的行间。

4. 走菜时，将荷叶摆在盘内，用刀把冻好的鸭肉由行间切成单块，码在荷叶上，成三叠形即可。

特点

透明鲜嫩，适用于夏秋宴会。

注：1. 此菜在宴会中，用于冷菜和大菜均可。

2. 此菜在制作过程中，要注意消毒和卫生。

冰冻鸭方

北京饭店分册版本

原料

1. 主料: 尾部开膛填鸭 1 只。

2. 配料: 鲜豌豆粒 50 克, 洋粉 10 克, 清汤 500 克, 鲜荷叶 1 大张。

3. 调料: 盐、味精、料酒、胡椒面、葱、姜。

操作过程

1. 鸭子用水煮透, 捞入凉水内冲洗干净。锅上火再注入水, 加葱、姜(拍破)、盐、料酒、胡椒面、味精, 把鸭子用小火煮烂, 捞出晾凉。用切熟料的刀砧, 由鸭背顺拉一刀, 剥下肉(剥时要皮不破, 肉不碎, 肉内无碎骨), 把鸭肉改成四厘米宽、五厘米长的块(共二十四块), 皮朝上整齐地排列在一个带沿的盘内, 肉厚的部分摆在盘中央, 一般排列成三行, 行间留下一厘米宽的距离, 摆好后放在凉爽的地方不动。

2. 在煮鸭的同时, 豌豆粒用开水煮熟(不要烂), 捞入凉水内, 剥去皮。洋粉用温水洗净, 盛容器内, 加少量的水, 上笼蒸化。荷叶洗净用水烫一下, 捞出剪成比盛菜用的盘子略小点的圆形, 并剪上花边。

3. 烧开清汤, 将洋粉汁用箩过在汤内, 加盐、味精、胡椒面调好味, 浇在装鸭子的盘内。在汤汁接近冻结时, 把豌豆粒撒在鸭块的行间。

4. 走菜时, 将荷叶摆在盘内, 用刀把冻好的鸭肉由行间切成单块, 码在荷叶上, 成三叠形即可。

特点

透明鲜嫩, 适用于夏秋宴会。

注:

1. 此菜在宴会中, 用于冷菜和大菜均可。

2. 此菜在制作过程中, 要注意消毒和卫生。