腊

北京饭店分册版本

鸭

原料

1. 主料: 填鸭1只 (2公斤左右)。

2. 调料: 盐100克。

操作过程

1. 鸭子由腹部下刀从中剖开成一大扇, 然后用刀由颈下接近肩骨处把两边肩骨拉断 (不要划破皮), 取出胸腔骨。

2. 用盐把鸭身内外、头颈揉搓均匀后, 将鸭嘴开, 放五钱盐在里面(防止发臭),把鸭放入盆中,再撒点盐在上面,用一盖子压住,腌十天左右。

3. 腌后取出,用温水浸泡一个小时。取筛子一个,平顶朝上,把鸭子(腹部朝下)摊在筛子上面,再将脖子朝右(贴近鸭身)弯过来,放置阳光下通风处曝晒七天后(晒至鸭皮变硬为止,中间需翻两次),用一条一尺长的粗线绳从翅膀底下穿上,挂于阳光下通风处,再晒至七天,干后放一盆中。

4. 食前,抽去线绳,洗净尘土,从背部下刀一剖两扇,沸水旺火蒸约二十分钟,即可取出剁块,盛盘上桌。

特点

颜色红、黄相映,味咸香。为冬腊月制品,与板鸭作法相同。