桃仁鸭卷

北京饭店分册版本

原料

1. 主料:脊背开膛填鸭一只。

2. 配料:桃仁二两,白色卤汤。

3. 调料:葱段、姜片、精盐、料酒、味精、花生油、香油。

操作过程

1. 由鸭的脊背处下刀,剔净所有鸭骨,保持鸭的皮不破裂,用葱、姜、盐、料酒拌匀,抹于鸭肉上,腌三到四小时,桃仁用开水稍泡撕去皮,用花生油炸熟。

2. 将腌鸭的葱、姜拣出(不要),皮向下肉向上放案上理开铺平,桃仁放在鸭肉上的一边,向前卷成筒形,再用净布卷两层,用线绳紧密的捆好。

3. 烧开卤汤,投入鸭卷,煮约一小时(煮时撇净泡沫),捞出晾凉,解去绳布,再重新裹紧捆好,又投入卤汤内再煮约一小时,捞出晾凉,解去绳布,刷上香油,以免干燥。

4. 食用时切圆片即可。

特点

鲜、香、嫩、脆、色泽美观,宜于宴会冷盘。

注:

1. 此菜不用桃仁即称卷筒鸭。

2. 亦可用杏仁、海米、干贝(这两样泡胀)、江米饭(拌上味)作馅。

3. 如无白卤汤时,可在腌时加五香粉。

4. 鸡亦可按此法制作。