曝腌鸭子

北京饭店分册版本

原料

1. 主料:净膛填鸭一只(约2千克)。

2. 调料:大盐(原盐)75克,花椒粒30粒,葱段、姜片、料酒、香油。

操作过程

1. 大盐用磨磨细,和花椒一同下锅炒烫倒出,待不烫手时在鸭身上揉搓,腿脯肉厚处多搓一些,余下的塞入腔内,置容器内(腹向下)腌上,每天翻一次,冬春腌四到五天,秋季腌三天。

2. 取出鸭子挂于风口吹二天,用温水洗净尘土,腹向下置容器内加葱、姜、料酒,开水旺火蒸熟,凉后刷上香油,以免表皮干燥。

3. 食用时,肢解剁条即可。

特点

香、嫩、咸、鲜,酒宴、便饭均宜。