烧拌春笋

北京饭店版本

原料

1. 主料：春笋2斤。

2. 调料：干辣椒、酱油、白糖、味精、香油。

操作过程

1. 选择个头相等的嫩春笋，用不冒烟的锯末火（或柴禾灰火、炭灰火）埋上烧熟，取出拍去灰，剥去壳，切去老的根部，用手撕成条形（个长的可改成两段）。干辣椒择去把，也同春笋一样烧糊（不能焦黑），用刀剁碎。2. 用所有调料兑汁把春笋拌匀即可。

注：1. 如不吃辣可减去干辣椒。

2. 茭白也可按此法制作。

烧拌春笋

北京饭店分册版本

原料

1. 主料: 春笋 1 千克。

2. 调料: 干辣椒、酱油、白糖、味精、香油。

操作过程

1. 选择个头相等的嫩春笋, 用不冒烟的锯末火(或柴禾灰火、炭灰火)埋上烧熟, 取出拍去灰, 剥去壳, 切去老的根部, 用手撕成条形(个长的可改成两段)。干辣椒择去把, 也同春笋一样烧糊(不能焦黑), 用刀剁碎。

2. 用所有调料兑汁把春笋拌匀即可。

特点

此菜采用焖烧, 保持原有鲜味, 用于拌食别具风格。

注:

1. 如不吃辣可减去干辣椒。

2. 茭白也可按此法制作。