灯影牛肉

北京饭店版本

原料

1. 主料：瘦牛肉1斤（和尚头部位的最好）。

2. 调料：盐、江米酒、白糖、五香粉、味精、辣椒面、花椒面、花生油。

操作过程

1. 牛肉忌用水洗，片成极薄的大片，要求不破不漏。片的方法有两种，一种是滚刀片：左手按着肉，右手持刀由贴近菜砧处向左片去，随进刀肉随着向左滚动，直片到尽头，即成一整张大片；第二种是折片：片第一刀到另一头时不要片断，肉不用滚动，把肉翻过来，由末断处再片，如此循环片到尽头，形成折扇式的大片。盐炒到滚烫，晾到不烫手待用。

2. 把牛肉片铺平，均匀地撒上盐，卷成筒形（或几片重叠），放在竹筛内晾上以去血水。晾的时间以气温而定，一般气温在摄氏三十度以上时，需晾十四小时；若在零度至十度时，需晾四天左右。以牛肉呈鲜红色为准。

3. 将晾好的牛肉平铺在铁丝箅子上，用木炭火烘干（或烤箱烤干、烈日晒干）。

4. 把烘干的牛肉直接放在屉上，沸水旺火蒸半小时，取出改成四厘米长、二厘米五宽的块，再上屉蒸一个半小时，取出散开晾凉。

5. 烧沸花生油，把牛肉炸透，滗去油（留下少许），加入江米酒翻匀，随即下辣椒面、花椒面、糖、味精、五香粉，迅速炒拌均匀，倒出晾凉即可食用。

特点

肉质酥脆，咸、甜、麻、辣、香，形似“皮影”故名。

注：1. 亦可把牛肉腌后再片。

2. 亦可把肉片好，先用盐腌后再晾。

3. 如无江米酒，可用白酒代替。

灯影牛肉

北京饭店分册版本

原料

1. 主料：瘦牛肉500克（和尚头部位的最好）。

2. 调料：盐、江米酒、白糖、五香粉、味精、辣椒面、花椒面、花生油。

操作过程

1. 牛肉忌用水洗，片成极薄的大片，要求不破不漏。片的方法有两种，一种是滚刀片：左手按着肉，右手持刀由贴近菜砧处向左片去，随进刀肉随着向左滚动，直片到尽头，即成一整张大片；第二张是折片：片第一刀到另一头时不要片断，肉不用滚动，把肉翻过来，由未断处再片，如此循环片到尽头，形成折扇式的大片。盐炒到滚烫，晾到不烫手待用。

2. 把牛肉片铺平，均匀地撒上盐，卷成筒形（或几片重叠），放在竹筛内晾上以去血水。晾的时间以气温而定，一般气温在摄氏三十度以上时，需晾十四小时；若在零度至十度时，需晾四天左右。以牛肉呈鲜红色为准。

3. 将晾好的牛肉平铺在铁丝辫子上，用木炭火烘干（或烤箱烤干、烈日晒干）。

4. 把烘干的牛肉直接放在屉上，沸水旺火蒸半小时，取出改成4厘米长、2.5厘米宽的块，再上屉蒸半小时，取出散开晾凉。

5. 烧沸花生油，把牛肉炸透，滗去油（留下少许），加入江米酒翻匀，随即下辣椒面、花椒面、糖、味精、五香粉，迅速炒拌均匀，倒出晾凉即可食用。

特点

肉质酥脆，咸、甜、麻、辣、香，形似 “皮影” 故名。

注：

1. 亦可把牛肉腌后再片。

2. 亦可把肉片好，先用盐腌后再晾。

3. 如无江米酒，可用白酒代替。