拌牛蹄黄

北京饭店版本

原料

1. 主料：牛蹄1个。

2. 配料：葱白1两。

3. 调料：葱、姜、盐、料酒、辣椒油、花椒面、味精。

操作过程

1. 牛蹄洗净用水煮透，捞在凉水内削去粗皮。配料的葱斜刀切成薄片。调料的葱剖开切成长段。姜切成片。

2. 水内加葱、姜把牛蹄煮烂，捞在凉水内拆去骨，修改整齐，用水冲泡一小时。捞出再用水（以能没过原料为准）加葱、姜、料酒、盐（不要多）将牛蹄煮透，倒在容器内晾凉，捞出片成薄片。

3. 用盐、味精把牛蹄片拌匀，盐化后加花椒面、辣椒油、葱片拌匀即成。

三、特·点

质地脆嫩，口味鲜、香、麻、辣，宴会、便饭均可。

注：1. 蹄黄即牛蹄掌的两瓣，但在一般情况下，其他部分亦可同拌。

2. 牛蹄筋亦可按此法制作。

3. 牛蹄去骨后，亦可卤食。

拌牛蹄黄

北京饭店分册版本

原料

1. 主料: 牛蹄 1 个。

2. 配料: 葱白 50 克。

3. 调料: 葱、姜、盐、料酒、辣椒油、花椒面、味精。

操作过程

1. 牛蹄洗净用水煮透,捞在凉水内削去粗皮。配料的葱斜刀切成薄片。调料的葱剖开切成长段。姜切成片。

2. 水内加葱、姜把牛蹄煮烂,捞在凉水内拆去骨,修改整齐,用水冲泡一小时。捞出再用水(以能没过原料为准)加葱、姜、料酒、盐(不要多)将牛蹄煮透,倒在容器内晾凉,捞出片成薄片。

3. 用盐、味精把牛蹄片拌匀, 盐化后加花椒面、辣椒油、葱片拌匀即成。

特点

质地脆嫩, 口味鲜、香、麻、辣, 宴会、便饭均可。

注:

1. 蹄黄即牛蹄掌的两瓣, 但在一般情况下, 其他部分亦可同样。

2. 牛蹄筋亦可按此法制作。

3. 牛蹄去骨后, 亦可卤食。