虾须牛肉

北京饭店版本

原料

1. 主料：瘦牛肉1斤（和尚头部位的最好）。

2. 调料：江米酒、盐、糖、味精、辣椒面、花椒面、五香粉、花生油、熟芝麻。

操作过程

1. 牛肉（忌用水洗）顺着纹路片成六毫米厚的大片。盐炒到滚烫，晾到不烫手时待用。

2. 在牛肉的两面都搓上盐，平放（勿重叠）在竹筛内晾上以去血水。

3. 把晾好的牛肉，散铺在铁丝箅子上，用木炭火烘烤（火要微），每十五分钟翻一次，约烤三小时。

4. 把烤好的牛肉直接放在屉上，沸水旺火蒸两小时，取出晾凉，撕成火柴棍一般粗细的丝。

5. 烧沸花生油，把牛肉丝炸透港去油（留下一些油），加入江米酒和匀。随即下入辣椒面、花椒面、味精、糖、五香粉、芝麻，迅速翻炒均匀即可。

特点

色泽红亮、质地酥脆。

注：如无木炭，可用烤箱烘烤。

虾须牛肉

北京饭店分册版本

原料

1. 主料: 瘦牛肉 500 克 (和尚头部位的最好)。

2. 调料: 江米酒、盐、糖、味精、辣椒面、花椒面、五香粉、花生油、熟芝麻。

操作过程

1. 牛肉 (忌用水洗) 顺着纹路片成六毫米厚的大片。盐炒到滚烫, 晾到不烫手时待用。

2. 在牛肉的两面都搓上盐, 平放 (勿重叠) 在竹筛内晾上以去血水。

3. 把晾好的牛肉, 散铺在铁丝算子上, 用木炭火烘烤 (火要微), 每十五分钟翻一次, 约烤一小时。

4. 把烤好的牛肉直接放在屉上, 沸水旺火蒸两小时, 取出晾凉, 撕成火柴棍一般粗细的丝。

5. 烧沸花生油, 把牛肉丝炸透滗去油 (留下一些油), 加入江米酒和匀。随即下入辣椒面、花椒面、味精、糖、五香粉、芝麻, 迅速翻炒均匀即可。

特点

色泽红亮、质地酥脆。

注:

如无木炭, 可用烤箱烘烤。

虾须牛肉

锦江宾馆版本

原料

1. 主料：无筋鲜瘦牛肉500克。

2. 配料：熟芝麻15克、火硝少许。

3. 调料：精盐、味精、料酒、白糖、辣椒面、花椒面、五香粉、素油。

操作过程

1. 先将瘦牛肉顺着纹路片成0.9厘米厚的大片。盐入锅炒滚烫晾至不烫手时，加少许火硝面和匀备用。

2. 将片好的牛肉片两面都搓上炒好的盐，平铺竹筛内晾上，以去血水。

3. 把晾好的牛肉片，铺在铁丝算子上，用木炭烘烤（用微火），亦可放入烤箱烘烤，每15分钟翻一次。烤约2小时取出。

4. 再将烤好的牛肉片直接放入笼上蒸2小时取出晾冷，顺着纹路均匀地把牛肉撕成一般粗细丝。

5. 素油入锅烧热，待油沸时，将牛肉丝投入炸透时，倒入漏勺内滤干油。锅内另放素油少许加入牛肉丝、料酒、辣椒面、花椒面、味精、五香粉、白糖，迅速翻炒均匀，撒上芝麻盛入平盘即成。

特点

色润红亮，质地酥软，麻辣鲜香，酒饭均可。