魔芋鸭子

北京饭店版本

原料

1. 主料：猪部开膛三级填鸭1只。

2. 配料：魔芋1斤1两，泡豇豆1两，泡青菜2两，青蒜1两。

3. 调料：泡辣椒、泡姜、豆瓣酱、酱油、料酒、盐、水淀粉、花生油、味精、花椒、葱、江米酒。

操作过程

1. 鸭子去脊背骨剁成二十块（连脖颈）。魔芋切成四厘米长、一厘米宽、六毫米厚的片，用开水氽透，捞入凉水内泡上。泡豇豆切成碎粒。泡青菜去叶切成丝。葱切成长段。泡姜切成细丝。青蒜切成三厘米长的段。泡辣椒和豆瓣酱分别剁碎。

2. 锅烧热，注入一两油，将花椒下锅炸糊捞出，下入鸭块和葱煸炒，待鸭子已收缩时，加料酒、水，烧开撇去泡沫，下入盐、酱油、江米酒，用中等火力爆上。另用锅烧热注入一两油，把豆瓣酱下入炒酥，将藻鸭的原汤滗入，煮一会捞去渣，将鸭块加入，用小火煨到快烂时待用。

3. 锅烧热注入一两油，油沸时下入泡豇豆、泡青菜、泡辣椒、泡姜丝煸炒几下，捞出魔芋加入炒匀，然后倒入鸭块锅内稍燥一会，加味精，调好味，用水淀粉勾芡，撒上青蒜翻匀即可。

特点

味浓红亮，富于家庭风味，为传统菜之一。

注：（一）鲜魔芋的制法：1. 鲜魔芋一斤，机米（无粘性）五两，鲜石灰。魔芋先洗净，削去皮，切成碎米。机米洗净用清水五斤泡透（用手指一捻能散为准）。石灰用清水泡上搅匀，使它澄清待用。

2. 魔芋和机米混合（包括泡米的水）磨成细浆。

3. 锅洗净，注入磨好的浆，用中等火力慢慢地烧开，随烧随用一个打蛋糕的抽子在锅内不停地搅动，以免糊锅和起疙瘩，待已熟翻大泡时，往锅内滴入澄清的石灰水（约五两），并随搅动搅匀，起出盛入容器内凉透，用凉水泡上即成，食用时改刀。

（二）干魔芋的制法：干魔芋三两，机米五两，食用碱五钱。魔芋砸成碎粒，和机米混合磨成细粉，用细箩筛成粉。碱用水化开。锅内烧开五斤水，将磨好的粉逐步撒入，随撒随用打蛋糕的抽子搅动，以免糊锅和起疙瘩，待到已散完时滴入碱水搅匀，直至完全熟透，起出盛入容器内，凉透后用凉水泡上，食用时再改刀。

（三）魔芋为一种象土豆似的植物，产于四川西南部，制作出的成品为灰黑色，似豆腐但有韧性。

魔芋鸭子

北京饭店分册版本

原料

1. 主料: 裆部开膛三级填鸭 1 只。

2. 配料: 魔芋 550 克, 泡豇豆 50 克, 泡青菜 100 克, 青蒜 50 克。

3. 调料: 泡辣椒、泡姜、豆瓣酱、酱油、料酒、盐、水淀粉、花生油、味精、花椒、葱、江米酒。

操作过程

1. 鸭子去脊背骨剁成二十块(连脖颈)。魔芋切成四厘米长、一厘米宽、六毫米厚的片, 用开水氽透, 捞入凉水内泡上。泡豇豆切成碎粒。泡青菜去叶切成丝。葱切成长段。泡姜切成细丝。青蒜切成三厘米长的段。泡辣椒和豆瓣酱分别剁碎。

2. 锅烧热, 注入一两油, 将花椒下锅炸糊捞出, 下入鸭块和葱煸炒, 待鸭子已收缩时, 加料酒、水, 烧开撇去泡沫, 下入盐、酱油、江米酒, 用中等火力上。另用锅烧热注入一两油, 把豆瓣酱下入炒酥, 将煸鸭的原汤滗入, 煮一会捞去渣, 将鸭块加入, 用小火煸到快烂时待用。

3. 锅烧热注入一两油, 油沸时下入泡豇豆、泡青菜、泡辣椒、泡姜丝煸炒几下, 捞出魔芋加入炒匀, 然后倒入鸭块锅内稍煸一会, 加味精, 调好味, 用水淀粉勾芡, 撒上青蒜翻匀即可。

特点

味浓红亮, 富于家庭风味, 为传统菜之一。

注:

(一)鲜魔芋的制法:

1. 鲜魔芋 500 克, 机米(无粘性)250 克, 鲜石灰。魔芋先洗净, 削去皮, 切成碎米。机米洗净用清水 2.5 千克泡透(用手指一捻能散为准)。石灰用清水泡上搅匀, 使它澄清待用。

2. 魔芋和机米混合(包括泡米的水)磨成细浆。

3. 锅洗净, 注入磨好的浆, 用中等火力慢慢地烧开, 随烧随用一个打蛋糕的抽子在锅内不停地搅动, 以免糊锅和起疙瘩, 待已熟翻大泡时, 往锅内滴入澄清的石灰水(约 250 克), 并随搅动搅匀, 起出盛入容器内凉透, 用凉水泡上即成, 食用时改刀。

(二)干魔芋的制法:

干魔芋150克,机米250克,食用碱25克。魔芋砸成碎粒,和机米混合磨成细粉,用细箩筛成粉。碱用水化开。锅内烧开2.5千克,将磨好的粉逐步撒入,随撒随用打蛋糕的抽子搅动,以免糊锅和起疙瘩,待到已撒完时滴入碱水搅匀,直至完全熟透,起出盛入容器内,凉透后用凉水泡上,食用时再改刀。

(三)魔芋为一种象土豆似的植物,产于四川西南部,制作出的成品为灰黑色,似豆腐但有韧性。