豆尖鸭脯

四川饭店版本

原料

主料:水盆鸭一只约2250克。

配料:豌豆尖200克。

调料:精盐,味精,料酒,胡椒面,姜,葱,花椒,化猪油100克,水豆粉,鸡油。

操作过程

鸭去足,割腹去内脏洗净,于水中煮开,出血水,捞温水中洗净,用料酒、盐、胡椒面、味精抹匀鸭身,装盆,把花椒、姜、葱放鸭上,腌一小时,上笼蒸把,晾凉,拆尽鸭骨(保持皮不破),皮朝下装碗,其余的肉切长方块镶碗边和脯上填平,加汤上笼蒸透。

豆尖摘洗净,抖干水,红萝卜切花刀片,开水汨熟,泡冷。取出鸭翻扣圆盘内。

锅内油热下豆尖炒熟加盐,镶脯肉四周,锅内下蒸鸭原汁再加汤、盐、味精,水豆粉勾芡加鸡油,淋在鸭脯上,红萝卜片加热入味镶盘边四周即成。

特点

色彩鲜艳,鸭肉糯香,豆尖清香,春季佳品。