樟茶鸭子

四川饭店版本

原料

主料:水盆鸭一只。

配料:荷叶饼12张,葱白100克,面酱100克。

熏料:茶叶20克,樟树叶和锯末500克,柏树枝250克,谷草250克。

调料:精盐,料酒,白酒,胡椒面,花椒,姜,葱,白糖,清油1500克耗100克。

操作过程

鸭去足,剖腹去内脏洗净,将花椒、盐、白糖、胡椒面、白酒、料酒调匀,抹匀鸭子全身内外,鸭脯和腿多抹,装盆内,姜葱放鸭上夏天蘸8小时,冬天蘸12小时,中途翻一次,取出在开水内微烫一下,待皮收紧,晾干水气。将熏料放入熏炉内燃烧,等黑烟散后,将鸭挂进熏炉内,关上门熏至鸭全身呈现红黄色,并有烟香味取出,装盆上笼蒸40分钟取出。

锅内下清油烧六成热时,将鸭放入,炸至肉透,捞起,待油

温上升,再下鸭炸至皮酥脆,捞起,去臊,砍下颈头,分部位砍成4厘米小条,按鸭形摆放盘中(脯朝上)。荷叶饼装两盘,葱、酱各两盘,与鸭子同上桌。

特点

制作精细,具有浓厚烟熏特殊香味,色泽棕红,鸭皮酥脆,鸭肉鲜嫩化渣,为宴会传统名菜。