白芙蓉鸭脯

四川饭店版本

原料

主料:水盆鸭一只。

配料:鸡蛋5个,蕃茄三个。

调料:精盐,味精,料酒,胡椒面,花椒,姜,葱,化猪油50克,鸡油。

操作过程

鸭去足,剖腹去内脏洗净,于水内微煮出血水,温水中洗净,用料酒、盐、味精、胡椒面在鸭全身抹匀,装盆,用姜、葱、花椒放鸭上,蘸一小时,上笼蒸耙为准,晾凉,从背划一刀拆尽骨,取下脯在肉的一面划长方块(不伤皮),皮朝下装碗,余肉切长方块镶碗边,中间空,上笼蒸透。

蛋清加200克白汤搅匀上笼蒸熟,用勺舀入鸭脯碗内,翻扣盘中,鸭脯四周再镶一点芙蓉。

蕃茄切四片,去籽去皮加热,摆在盘边。

锅内放汤、盐、味精、水豆粉勾薄芡加鸡油,浇在鸭脯上即成。

特点

色泽洁白,质地细嫩,清淡爽口,为宴会大菜之一。