鹌鹑蛋镶鸭脯

四川饭店版本

原料

主料：水盆鸭一只。

配料：鹌鹑蛋20个，红萝卜，绿菜叶少许。

调料：精盐，味精，料酒，胡椒面，花椒，葱，姜，化猪油50克，水豆粉，鸡油。

操作过程

鸭去足，剖腹去内脏洗净，于水中微煮出血水，温水中洗净，用料酒、盐、味精、胡椒面抹匀鸭全身，装盆内，用姜、葱、花椒放鸭上，蘸一小时；蒸烂为准，晾凉，从鸭背划一刀拆尽骨，取下脯在肉的一面划成长方块（不伤皮），皮朝下装碗，余肉切长方块，镶在碗边和脯上，加汤上笼蒸透，端出翻扣盘中，汤倒锅内。

取20根小汤勺，抹猪油，鹌蛋揸勺内，用红萝卜丝、菜叶丝在鹌蛋上作点缀色，上笼蒸熟，取出摆在盘边四周。

锅内再加汤、盐、味精，下水豆粉勾芡加鸡油，淋在鸭脯上即成。

特点

色白质嫩，清淡味鲜，为宴会大菜之一。