冬菇蛋鸭脯

四川饭店版本

原料

主料: 水盆鸭一只。

配料: 鸡蛋10个, 冬菇15朵, 扇贝糁200克, 熟火腿末50克。

调料: 精盐, 味精, 料酒, 胡椒面, 花椒, 姜, 葱, 化猪油50克, 水豆粉, 鸡油。

操作过程

鸭去足, 剖腹去内脏洗净, 于水内微煮出血水, 捞出温水中洗净, 用料酒、盐、味精, 胡椒面抹匀鸭全身, 装盆, 用姜、葱、花椒放鸭上蘸一小时, 上笼蒸杷, 晾凉, 从背划一刀, 拆尽骨, 取下脯在肉的一面划长方块 (不伤皮), 皮朝下装碗, 余肉切长方块镶碗边和脯上, 加汤上笼蒸透, 端出翻扣盘中。

鸡蛋煮熟去壳, 两头切平, 从小头抠出蛋黄, 填上制好的扇贝糁, 上笼蒸熟, 摆鸭脯四周。选2.7厘米大的冬菇泡软洗净, 加汤、料酒、盐、姜、葱上笼蒸软, 鸭脯上摆五朵, 其余摆盘四周。油锅热, 加汤、盐、味精、水豆粉收浓汁淋鸭上即成。

特点

形美质嫩, 为宴会大菜之一。