醋增鸡

锦江宾馆版本

原料

1. 主料：鲜嫩仔鸡脯肉300克。

2. 配料：荸荠10个。

3. 调料：精盐、酱油、料酒、白糖、醋、味精、泡辣椒、郫县豆瓣、猪油、素油、葱、姜、蒜。

操作过程

1. 仔鸡脯肉洗净，用刀将脯肉厚薄片匀，稍拍一下，微刮十字花纹在鸡脯上面，切成菱形块。荸荠去外皮洗净切成厚块片；泡辣椒去籽，剁成细粒；郫县豆瓣宰细；葱切成粗颗；姜、蒜分别切成粗颗。鸡蛋去黄用清加干豆粉调成稀糊。

2. 盐、酱油、料酒、味精、白糖、醋、水豆粉、汤少许入碗兑成滋汁；鸡块加盐、酱油、料酒、味精拌匀，放入蛋糊内上好浆。

3. 锅上火，下猪油烧热，投入鸡块，用竹筷将鸡块拨散，滑透，倒入漏勺沥去油；另放入素油入锅，烧热下泡辣椒，郫县豆瓣，炒出红色油时，下入葱、姜、蒜、荸荠片、鸡块翻炒匀，再烹入兑好的滋汁，翻炒均匀，起锅盛于盘内即成。

特点

色红亮油，质地滑嫩，酸香突出，辣而带甜。