香酥全鸡

锦江宾馆版本

原料

1. 主料：开膛嫩鸡1只（1250克）。

2. 配料：莲白丝250克、花椒盐。

3. 调料：精盐、料酒、味精、胡椒粉、八角、桂皮、花椒、茴香、素油、香油、葱、姜。

操作过程

1. 嫩仔鸡去净杂毛洗净，去掉臊，擦干水分，用盐、料酒在鸡全身内外揉搓，然后抹上胡椒粉、味精，放入盆内，加葱节、姜片；八角、桂皮、花椒、茴香（以上料均用水洗净）放入鸡腹内，上笼蒸至酥烂。莲白淘洗干净，沥干水切成细丝。

2. 素油入锅烧沸，同时取出蒸烟的鸡，趁热时下入油锅内，用大火炸至表面皮酥脆呈金红色，捞出抹香油。

3. 炸好的鸡上墩，用刀去掉大骨，宰成4方块，摆成鸡形状。莲白丝加糖、醋汁拌匀，拼摆于鸡旁。随两碟花椒盐上桌即成。

特点

色泽金红，醇香酥炬，皮脆化渣，鲜美可口。注意此菜亦可整形上菜。