自味油扑鸡

锦江宾馆版本

原料

1. 主料：开膛嫩仔鸡1只（1250克）。

2. 配料：干辣椒、花椒。

3. 调料：精盐、酱油、料酒、味精、白糖、醋、素油、香油、葱、蒜、姜。

操作过程

1. 嫩仔鸡去头、颈、臊，清洗干净，开成两块，在腿侧顺拉一刀至骨。用盐在鸡身上揉搓，再抹酱油、料酒，放入盆内，下葱、姜（拍破）、花椒腌入味。葱切细花；蒜剁成细粒；干辣椒去把、去籽，切成两节。

2. 少量素油入锅烧热，下干辣椒炒至棕红色，下花椒炒酥时，起锅入碗内晾冷。将辣椒、花椒捞出沥去油，放在墩子上剁成细末，放入原油内泡上。

3. 素油入锅烧热，将腌过味的鸡入油锅，用中火炸至熟透、金红色时，捞出晾一下，放在墩子上，去净骨，剁成一字条形，依次整齐摆于盘内：酱油、醋、白糖、味精、香油、葱花、蒜粒、剁好的细辣椒，一齐调兑均匀，淋于鸡上面即成。

特点

色泽棕红，质地鲜嫩，辣麻醇香，风味突出。