古渝笋鸡

北京饭店版本

原料

1. 主料：笋鸡2只（3斤左右）。

2. 配料：清汤8两。

3. 调料：花生油、香油、花椒、料酒、味精、酱油、胡椒面、江米酒、盐、白糖、葱、姜。

操作过程

1. 把鸡脯和鸡腿部分用刀剖开，腿、翅骨轻轻敲断。葱剖开切成长段。姜拍破。

2. 鸡用盐、酱油、江米酒、料酒、花椒、葱、姜抹匀腌一小时。

3. 烧沸花生油，把鸡（将腌鸡的料留用）投入油锅炸熟捞出。将锅内的油倒出，倾入腌鸡的汁和料放入鸡，加清汤、胡椒面、白糖、香油、味精，用中等火力燎到剩下一半汁时取出鸡，剁成一字条形（长四厘米，宽一厘米五），整齐地码在盘内（鸡脯在上）。这时捞出葱、姜、花椒（均剁碎），加入汁内上火收浓，浇在鸡上即成。

特点

鲜嫩可口，甜咸香麻，为宴会菜之一。

注：此菜的口味是咸甜味。