辣子鸡丁

北京饭店版本

原料

1. 主料：笋鸡肉1斤2两。

2. 配料：荸荠3两。

3. 调料：猪油、酱油、料酒、白糖、味精、盐、醋、鸡蛋、泡辣椒、豆瓣酱、鸡汤、葱、姜、蒜、干淀粉、水淀粉。

操作过程

1. 用刀尖在鸡肉上扎一些小眼，剁成一厘米五的方丁。荸荠每个切成四半。葱切成一厘米五的节。姜切成方片。蒜切成片。泡辣椒切成小象眼块。鸡蛋三个去黄用青加干淀粉调成稀糊。

2. 鸡丁用盐、酱油、料酒拌匀加入蛋青糊浆好。

3. 用酱油、料酒、白糖、醋、味精、水淀粉、鸡汤兑成汁。

4. 锅烧热，烧五成沸油，下入鸡丁滑透，倒入漏勺内。锅内注入二两猪油，下入葱、姜、蒜、荸荠、豆瓣酱、泡辣椒煸炒均匀，加入鸡丁炒几下，倒入兑好的汁，翻炒均匀即可。

特点

色泽红亮，质地嫩脆，口味微甜而辣，酒饭均宜。

注：此菜有不同的做法：第一、不用豆瓣酱和配料，光用泡辣椒剁成碎末。第二、不用豆瓣酱、白糖和配料，只用碎泡辣椒。

辣子鸡丁

北京饭店分册版本

原料

1. 主料：笋鸡肉600克。

2. 配料：荸荠150克。

3. 调料：猪油、酱油、料酒、白糖、味精、盐、醋、鸡蛋、泡辣椒、豆瓣酱、鸡汤、葱、姜、蒜、干淀粉、水淀粉。

操作过程

1. 用刀尖在鸡肉上扎一些小眼，剁成一厘米五的方丁。荸荠每个切成四半。葱切成一厘米五的节。姜切成方片。蒜切成片。泡辣椒切成小象眼块。鸡蛋三个去黄用清加干淀粉调成稀糊。

2. 鸡丁用盐、酱油、料酒拌匀加入蛋清糊浆好。

3. 用酱油、料酒、白糖、醋、味精、水淀粉、鸡汤兑成汁。

4. 锅烧热，烧五成沸油，下入鸡丁滑透，倒入漏勺内。锅内注入100克猪油，下入葱、姜、蒜、荸荠、豆瓣酱、泡辣椒煸炒均匀，加入鸡丁炒几下，倒入兑好的汁，翻炒均匀即可。

特点

色泽红亮，质地嫩脆，口味微甜而辣，酒饭均宜。

辣子鸡丁

锦江宾馆版本

原料

1. 主料：嫩鸡脯肉300克。

2. 配料：荸荠或鲜笋50克。

3. 调料：精盐、料酒、味精、酱油、鸡蛋清2个、白糖、醋、猪油、泡辣椒、水豆粉、葱、姜、蒜。

操作过程

1. 鸡脯肉洗净，厚薄片成一致，用刀截一些小眼，剁成约1.5厘米见方的丁。荸荠剥去外皮，洗净切成方丁；泡辣椒去把、去籽剁细；葱切短节，姜、蒜切小方片。蛋清加干豆粉调成稀糊。

2. 鸡丁入碗放入盐、酱油、料酒、味精拌匀，加蛋清稀糊上好浆。

3. 用盐、酱油、味精、白糖、醋、水豆粉、普汤少许，一起入碗兑成汁。

4. 炒锅烧热下猪油，烧至五成热时，下入鸡丁滑散熟透，下剁细的泡辣椒，炒出油呈红色时，入荸荠、姜、葱、蒜，翻炒出香味时，烹入兑好的滋汁，翻炒均匀，散籽亮油，起锅入盘即成。

特点

色润红亮，质细滑嫩，鲜香而辣，带有酸甜。