糊辣肉鸡

北京饭店版本

原料

1. 主料：肉鸡1只（3斤左右）。

2. 配料：干辣椒5钱。

3. 调料：花生油、香油、酱油、料酒、白糖、味精、花椒、盐、普通汤、葱、姜。

操作过程

1. 干辣椒去把，用干布擦净。葱切成段。姜拍破。

2. 在鸡身上擦上盐放入盆中，加葱、姜、花椒、料酒、酱油腌约半小时。

3. 烧沸花生油，将鸡下入炸呈金黄色捞出。倒出油，再注入二两香油，下入辣椒炸至紫黑色时，加葱、姜、料酒、白糖、酱油、鸡、味精、汤（以淹没为度），烧开后撇净沫子，用小火煨到鸡熟汁浓（其中翻一次身），取出鸡剁成条形，整齐地码在盘内，辣椒捞出围在周围，浇上汁即成。

特点

色泽红润，香、辣、嫩、鲜，用于宴会、便饭。

糊辣肉鸡

北京饭店分册版本

原料

1. 主料:肉鸡1只(1.5千克左右)。

2. 配料:干辣椒25克。

3. 调料:花生油、香油、酱油、料酒、白糖、味精、花椒、盐、普通汤、葱、姜。

操作过程

1. 干辣椒去把,用干布擦净。葱切成段。姜拍破。

2. 在鸡身上擦上盐放入盆中,加葱、姜、花椒、料酒、酱油腌约半小时。

3. 烧沸花生油,将鸡下入炸呈金黄色捞出。倒出油,再注入100克香油,下入辣椒炸至紫黑色时,加葱、姜、料酒、白糖、酱油、鸡、味精、汤(以淹没为度),烧开后撇净沫子,用小火煸到鸡熟汁浓(其中翻一次身),取出鸡剁成条形,整齐地码在盘内,辣椒捞出围在周围,浇上汁即成。

特点

色泽红润,香、辣、嫩、鲜,用于宴会、便饭。