鸡米金华豌豆

陈松如版本

成菜白红绿色分明，鸡米细嫩，豌豆鲜香，清淡爽口。此菜在宴会中是主菜，吃了厚味后，再吃此菜，可以去腻。

原料

鸡脯肉150克，鲜豌豆米200克，熟火腿50克，盐6克，料酒8克，味精1克，胡椒面0.5克，鸡蛋1个，干豆粉35克，水豆粉15克，姜片1克，葱节1.5克，化猪油75克，清汤适量。

操作过程

1. 火腿切成豌豆大的粒。豌豆开水焯熟，冷水泡凉。
2. 鸡脯肉切成豌豆大的细粒，先用盐、料酒、胡椒面码味，再用蛋清、干豆粉调成的糊拌匀。
3. 锅内油烧至三成热，倒入鸡米，轻轻滑散，用漏勺捞起。
4. 锅内下油，将姜、葱炒出香味，加汤稍煮，捞去姜、葱，放入火腿粒、豌豆、盐、料酒、味精，尝味，烧透，放鸡米，下水豆粉勾二流芡，起锅装深圆盘即成。

制作时要注意尝好味，做到咸淡适度。如味重则压鲜味，味淡则无鲜味。