凤吞三宝

锦江宾馆版本

原料

1. 主料：生整仔鸡1250克。

2. 配料：水发海参300克、浸发香菇100克、熟火腿100克、白菜心500克。

3. 调料：精盐、料酒、味精、胡椒粉、鸡油、葱、姜、水豆粉。

操作过程

1. 整鸡1只不开膛，去脚爪、杂毛，清洗干净后，从颈部将骨全部脱下（注意不要破裂、穿花，要整鸡形），鸡翅骨不去，鸡头留在颈皮上。将鸡翻面去净筋、细骨，洗净，用手提着鸡颈，放入开水内稍烫一下，捞入清水中冲洗，将鸡翻过皮向外泡上。

2. 海参洗净腹膜，切成厚块；香菇洗净对破；火腿切成厚片；海参、香菇入碗余透，沥干。火腿、海参、香菇放在一起，下胡椒粉、盐、料酒、味精拌匀，从鸡颈口塞入腹内，颈皮挽上结，放入漏勺内，摆成整鸡形状，入开水内烫过定形后，放入盆中，鸡腹向下，加葱节、姜片、盐、料酒、胡椒，用棉纸浸湿将盆封严，上笼蒸至酥烂。

3. 白菜心去头、皮筋，放入开水内余透，入清水中冲凉沥干，头部切破，锅内下猪油50克烧热，下白菜心煸炒，加鸡汤、盐、胡椒粉、料酒烧入味，捞出沥干。

4. 将鸡取出，葱、姜去掉，原汤滤出，鸡臊去掉，翻扣深盘内。白菜放于鸡周围。原汁入锅调好味，下入水豆粉勾成玻璃芡汁，放鸡油，起锅淋于鸡上即成。

特点

形态美观，质地酥烂，咸鲜味浓，为宴会菜之一。