鸡蒙鸳鸯

锦江宾馆版本

原料

1. 主料：生鸡脯肉200克。

2. 配料：冬苋菜心500克、水发竹荪75克、鸡蛋3个、猪肥膘肉100克、特制清汤1000克。

3. 调料：精盐、料酒、胡椒面、味精、水豆粉。

操作过程

1. 鸡脯肉（洗净）、猪肥膘（油筋去掉）分别用刀背揉成细泥，去净泥内细筋，再用刀口排列一下，先将鸡泥用清水解散，下入鸡蛋清3个、肥膘泥、水豆粉少量，混合搅匀，下盐、料酒、胡椒面、味精，再顺着一个方向搅均匀。如干时，加入清水，搅至上劲发亮时，挤一小球，放入凉水中漂浮上面即成鸡糁。

2. 冬苋菜心嫩苞，撕去梗上外皮，洗净沥干。竹荪洗净泥沙，改成长节（约5厘米），再切成片（宽约2厘米），放入开水内余过，捞入凉水内漂凉，捞起挤干，埋开成片。再将冬苋菜苞放入开水内余透，捞入凉水内冲凉，捞出挤干水分拨散。将竹荪、冬苋菜一起放入鸡糁内拌均匀。

3. 锅内放入清水，烧至微开时，用手将冬苋菜和竹荪沾上一层鸡糁，各个理伸合成一起，放入锅内煮熟，浮起后捞出放入凉水内漂起。

4. 特制清汤入锅烧沸。将鸡蒙鸳鸯捞出沥干，用普汤烫热后，捞入清汤内，调好味，起锅舀入盖碗内即成。

特点

色形美观，清香脆鲜，汤清澈，味醇爽口。