豆瓣面丝桂鱼

四川饭店版本

原料

主料：桂鱼750克。

配料：生面条300克。

调料：豆瓣酱75克，酱油，白糖，醋，精盐，味精，料酒，姜米，蒜米，葱花，水豆粉，清油150克。

操作过程

鱼刮鳞，剖腹去内脏，挖腮洗净，去鳍，鱼身两面翻斜花刀，用料酒、盐、胡椒面码味。

锅内油七成热，下鱼稍炸捞起，倒去余油。下豆瓣酱炒出红色放姜米、蒜米、葱花（留一半），炒香加汤放鱼、酱油、白糖、料酒移到微火上两面烧透入味，取出装盘。

另一锅开水下面煮熟，捞在鱼身周围。锅内鱼汁加味精、水豆粉、将汁收浓亮油，下醋、葱花，淋在鱼面上即成。

特点

色泽红亮，鱼肉细嫩，味咸，辣略带甜、酸，鱼面同盘别具一格。

注：此菜鱼汁要多一点。