软五柳鱼

四川饭店版本

原料

主料：桂鱼1000克。

配料：熟火腿25克，熟冬笋，水发冬菇，蒸蛋糕，青笋各25克，网油100克。

调料：酱油，白糖，醋，精盐，味精，料酒，胡椒面，姜，蒜，葱，泡辣椒丝，化猪油100克，水豆粉。

操作过程

鱼刮鳞，剖腹去内脏，挖腮洗净，去鳍，鱼身两面刮斜刀，开水稍煮捞入温水内去净皮，擦干水气，用料酒、盐、胡椒面码味，盖上网油半小时后上笼蒸15分钟。

火腿、冬笋、蛋糕、青笋分别切细丝，冬菇洗净开水余切细丝。取一碗将酱油、白糖、醋、味精、水豆粉、汤兑成荔枝汁。

鱼端出去掉网油移放另一盘内。

锅内油热，下配料丝和调味丝炒香（姜、蒜、葱、泡辣椒丝）。烹入汁炒匀亮油，淋在鱼上即成。

特点

色泽金红；鱼肉细嫩，味咸、甜、酸、爽口，夏季佳肴。