脆五柳鱼

四川饭店版本

原料

主料：黄鱼1000克。

配料：熟火腿75克，熟冬笋25克，水发冬菇25克，蒸蛋糕25克，葱菇25克，网油100克。

调料：酱油，白糖，醋，精盐，味精，料酒，胡椒面，姜，蒜，葱，泡辣椒丝，化猪油125克，水豆粉，清油1500克耗150克。

操作过程

鱼剖鳞，剖腹去内脏，挖腮洗净，去鳍。鱼两面各剖六刀，扇片形，先立刀，0.6厘米深处转平刀，后刀口抬起刮一刀，刀距相等，用料酒、盐、胡椒面码味。

火腿、冬笋、蛋糕、葱菇分别切细丝，冬菇洗净，开水余切细丝。取一碗放酱油、白糖、醋、味精、汤、水豆粉兑成糖醋汁。

锅内油六成热，把水豆粉在鱼身上抹匀，手提尾放入油锅炸定形捞起，待油温上升再下锅炸成金黄色，皮酥肉透，腹朝下装盘。

倒去余油，下配料丝和姜丝、葱丝、蒜丝、泡辣椒丝炒香，烹入糖醋汁炒匀亮油，淋鱼上即成。

特点

色金红，肉酥嫩，味咸、甜、酸。