豆瓣桂鱼

四川饭店版本

原料

主料:桂鱼1000克。

调料:豆瓣酱50克,精盐,味精,料酒,胡椒面,酱油,白糖,醋,姜,蒜,葱,水豆粉,清油150克。

操作过程

桂鱼剖鳞,剖腹去内脏去腮洗净,鱼身两面剖花刀,用料酒、盐、胡椒面码味。

锅内油七成热放下鱼炸成半熟起,锅内倒去余油,下豆瓣酱炒出红色,放入姜米、蒜米、葱花炒出香味加汤,下鱼加酱油、白糖、料酒,移至微火上,两面烧透入味取出装盘,锅内放味精,下水豆粉将汁收浓亮油,加醋、葱花浇在鱼上即成。

特点

色泽红亮,鱼肉鲜嫩,味香、辣略带甜酸。

注:此做法也可用青鱼、鲤鱼、鲫鱼。