糖醋松酥鱼
四川饭店版本
原料
主料:青鱼肉净500克。
调料:酱油,白糖,醋,味精,料酒,胡椒面,姜米,蒜米,葱花, 水豆粉, 干豆粉, 清油1500克耗200克。
操作过程
鱼刮鳞, 剖腹去内脏洗净, 砍去头尾, 从背剖成两半, 去骨去刺, 将鱼肉制大十字花刀, 切成4厘米见方的块, 装碗内用料酒、盐、胡椒面码味, 滚一层干豆粉。
取一碗, 放酱油、白糖、味精、料酒、汤、水豆粉兑成汁。 锅内油六成热, 将鱼块逐块下锅, 炸熟捞起, 待油温上升再下鱼块炸至皮酥, 捞出装盘。倒去余油, 下姜、蒜、葱炒香烹入糖醋汁炒匀, 淋在鱼块上即成。
特点
颜色金黄, 外酥里嫩, 具有浓厚的糖醋香味。为宴会大菜之一。
注: 此法也可做桂鱼、鲤鱼、黄鱼最好。
糖醋松酥鱼
陈松如版本
此菜系用切成块状的青鱼肉粘干豆粉油炸呈松果形再浇上糖醋汁做成的，故名糖醋松酥鱼。成菜色泽金黄，外酥里嫩，糖醋味浓。
原料
青鱼净肉500克，花生油1000克（耗200克），酱油5克，白糖50克，醋40克，姜末15克，蒜末15克，葱花30克，料酒20克，味精2克，胡椒面2克，精盐5克，干豆粉50克，水豆粉40克，清汤适量。
操作过程
- 鱼肉制大十字花刀，切成4厘米见方的块，装碗内用料酒、盐、胡椒面码味，再在鱼块上粘一层干豆粉。
- 取一只碗，把酱油、白糖、醋、味精、料酒、清汤、水豆粉调成汁。
- 锅内油烧至六成热，将鱼逐块放入，炸熟捞起，待油温上升，再下鱼块，炸至皮酥，捞入盘内。
- 倒去锅内余油，下姜、蒜、葱，炒出香味，放入对好的味汁，炒匀，淋在鱼块上即成。
这道菜是火候菜。火候准，菜就成功；火候不准，鱼不酥不脆或炸干了，菜就失败。因此，炸鱼时要掌握好火候。若火力小，应将鱼捞起，待油温上升后再炸一次，使之外酥里嫩。鱼浇汁后应立即上桌，才能保持风味。